重返1977  第四十五章 下館子

類別: 都市 | 都市生活 | 重返1977 | 鑲黃旗   作者:鑲黃旗  書名:重返1977  更新時間:2019-02-03
 
還別看“張大勺”沒給洪家這個面子,可平白無故就拒絕別人的好意,同樣是一種負擔。

再加上平時“張大勺”沒少做洪衍武的“生意”,賣了不少“高價菜”。

而且最后這錢到底交沒交公,也只有他自己心里最清楚。

所以無論打哪兒掄起,總歸有點不大好意思的。

于是,這位“張大勺”沒幾天便很難得地發出邀請,想在周末請客,帶洪衍武和陳力泉去下館子。

這事兒掄起來,洪衍武當然覺著自己擅長啊。

別說上輩子天南海北,巴黎、紐約、東京的一通海吃海喝,就這輩子,他也自詡把京城最好的老字號、大飯店都吃遍了。

再加上他有心想拍馬屁,便越俎代庖地對“張大勺”說,“外面的菜哪兒有您做的好吃啊?不過您既然有這個雅興,我們哥兒倆也愿意奉陪。要不還是我們請您吧,無論‘萃華樓’、‘豐澤園’、‘聚德全’還是‘順東來’您隨便挑地兒。嗨,這么說吧,哪怕京城飯店都行。我們不怕花錢,只要您回頭再補我們一道菜就行了。”

瞧瞧,居然肯用一頓飯換一道菜?還京城飯店都行?

那不用說,這番話自然又捅咕到“張大勺”的癢癢肉了。

只不過這位爺雖然被“咯吱”樂了,可并沒順水推舟的答應,反倒還挑起了洪衍武的錯處。

“你小子真是丟你祖宗的人,虧你還是洪家的后代,怎么一開口全是外行話啊?”

洪衍武不由一愣,“喲,您這什么意思?”

“張大勺”這才滿臉不屑地告知。

敢情京城話是相當講究的,過去幾乎每個字都有明確區別,不能用錯。

以尊稱為例,“你”字加心要稱“您”,“他”字加心要稱“怹”,全有對應。

那么如果描述去處也是一樣。

比如說,一般要說“上”什么地方,那都帶著鄭重和正式的意思。

上單位,上長安街,上派出所,這個可以。

要說“去”呢,就透著一股子平等的輕松勁兒了。

像去公園,去商店,也可以去電影院。

以此類推,再來看“下館子”的“下”字,那就明白了。

這既帶著自抬身份的意思,同時這也暗示了一點——吃飯的地方照樣要分個上中下的級別高低。

別忘了,京城人向來把炒菜館兒概括為“莊館”,莊館莊館,上是莊,下為館。

那么說起來,飯莊的級別當然是最高的。

京城的飯莊,大多以“堂”字綴在店名后為標志。

在規模上的標準是有寬闊多進的高級四合院,能舉辦幾十桌,上百桌的高檔宴會。

像洪家過去開辦的“衍慶堂”、“燕喜堂”均位列京城十大堂,不但有戲臺還有花園呢。

這樣的大買賣就跟豪華五星級飯店一樣,當然不能靠接待散客維持,承辦紅白喜事和喜壽堂會才是主要業務。

因而人們稱呼起來那便是“上飯莊”了。

無論是對店家的財大氣粗的敬仰,還是表示對請客主家的尊重,都值得這個“上”字。

而接下來,比飯莊低一等的就是酒樓了。

酒樓顧名思義,均以“樓”為后綴。

這樣的地方別看承攬不了大型宴會,但因為有樓閣,設雅座包間,規模也不小。

另外,還必有著名的廚師掌勺,和高檔的拿手菜肴,才能叫響京城。

所以這便是接待高級散客和小型聚會的主要場所了,也同樣是京城高檔餐飲的組成部分。

像洪家的“衍美樓”就是京城的八大樓之一,這一說就得是“去衍美樓”,用“上”和“下”都不合適。

最后,再往下排,那才輪到飯館呢。

和飯莊、酒樓相比,飯館不但規模較小,且多是不成院落的平房。

字號上便多以“居”和為主,現代就更直白了,多以“某某飯館”或“某某餐廳”直呼。

至于飯館招牌菜,雖不乏享譽京華的特色名菜,可多數情況下菜色要少。

原料也普通,多采用雞鴨魚肉,沒有山珍海味,那么價錢也就相對廉價。

毋庸置疑,這必定就是接待普通顧客的餐飲場所了。

像這樣的買賣洪家也有,過去的洪家的“燕興居”就為京城八大居之一。

所以說“下館子”,其實和“乾隆下江南”是差不多的用法。是能夠反映出人的心理狀態來的。

當然有一種情況例外,就是客人提及具體店名的時候。

為表對店家的尊重和自己的謙和,便會說去蝦米居,去砂鍋居,去柳泉居,去廣和居。

由此看來,“張大勺”簡單的一句話透露出的信息著實不少,那等于早就把高檔場所排斥在外了。

而且說到這里,還有一樣至為關鍵的緣故呢。

那就是高檔餐飲因為接待的顧客群體不一樣,大飯莊大飯店為了領導干部和外賓,越來越重視體面,忽略味道。

再加上他們經常參加廚行美食烹飪大賽,這又導致藝術拼盤之風盛行,于是許多傳統菜非得故弄玄虛,不但費時費工,也華而不實。

對這樣奢靡風重,輕忽口味的菜,“張大勺”可是甚為鄙夷不恥。

為此他舉了具體的例子。

比如手說蛋清抽打,堆起如雪,可以用作奶油的代用品。

結果有個飯莊就有把“紅燒鱔背”放在盤心,四周堆起高高的蛋清,改了名兒叫“雪里藏蛟”。

他們還發明了一道菜叫“雪花蟹斗”是蟹粉裝入原殼,上面堆起一團蛋清。

如果在筵席上遇到這道菜,第一道下筷時尚可避開蛋清,后一道卻要先把蛋清撥了才能入口。

可見這種創新純屬脫褲子放屁之舉,蛋清點綴對菜本身不但毫無幫助,反而影響了菜的味道。

反過來價格卻高上去了,實在坑人不淺。

至于小館兒與之相比,由于廚師常年累月專營小賣,有許多菜都是親力親為。

專心致志,一做數年,反倒水平不低。經常都能找到不俗的好菜。

所以真講吃,現在傻蛋才去大飯莊子呢,那都是騙人的!

好一番解釋啊,雖說一個“下館子”就招出“張大勺”這么多話來,不免顯得有幾分矯情,

可要考慮到洪家的背景,也就難怪他要取笑洪衍武了。

誰讓他祖宗就是干這個的呢?作為洪家的后人,不但無知,而且忘本了。

因此洪衍武非但不在意,反倒還挺感激,直說長學問了。

甚至他和陳力泉內心還隱隱有所期待。

為什么?

就沖這番講究,他們倆就都覺著和“張大勺”一起去吃小館兒,或許不會平常。

沒準兒又能大開眼界呢,真能得享口腹之欲呢。

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(本章完)

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