美食從和面開始  第072章 川菜之首

類別: 都市 | 都市生活 | 美食從和面開始 | 糖醋蝦仁   作者:糖醋蝦仁  書名:美食從和面開始  更新時間:2020-06-20
 
魏君明今天來面館,原本就是打算教徐拙做菜的。

結果進門就被那罐糖蒜給吸引住了。

直到于可可他們回來,他才想起今天來面館的目的。

現在徐拙基本功不扎實,讓他炒菜確實有些為難。

不過倒是可以做水煮菜。

水煮菜系不用炒菜,更不用顛勺什么的。

只要掌握住味道別咸了,其他都好操作。

徐拙半信半疑的跟著魏君明去了廚房。

原本在吃糖蒜的建國也趕緊起身跟過去。

他可不會放過任何學本事的機會。

來到廚房,魏君明讓徐拙先悶上一鍋米飯。

水煮肉片肉味香辣,湯紅油亮,麻辣味濃,最適合搭配米飯。

特別是把麻辣鮮香的湯汁澆在米飯上,簡直就是無上美味。

蒸上米飯,徐拙開始切肉。

水煮肉片最好用里脊肉,肉嫩筋少,口感潤滑。

可惜店里沒有。

徐拙從冰箱中找出一塊做蒜泥白肉用的后腿肉。

切掉肥肉,倒是可以將就。

今天人多,徐拙擔心不夠吃,一下子準備了將近三斤瘦肉。

去掉筋膜就開始切薄片。

有技能加持,切肉對徐老板來說已經完全沒有難度。

不過依然不能掉以輕心。

水煮肉片要薄厚均勻,不然會出現一些肉片已經煮老,一些還沒斷生的尷尬現象。

而且切得均勻才容易入味,口感也更好。

他切肉的時候,建國開始清洗上海青和一點豆芽。

水煮肉片的配菜倒是沒啥講究的。

金針菇、黃豆芽、小青菜、芹菜、萵苣都可以。

在兩人忙活的同時,魏君明開始準備做水煮肉片需要用到的配料。

豆瓣醬、生姜、大蒜、蔥段、干辣椒,花椒、胡椒粉等等。

配料準備好,魏君明又拿著剪刀,把干辣椒剪成段。

徐拙那邊把肉切好后,開始腌制。

擔心徐拙會翻車,這一步魏君明直接代勞了。

往肉片中倒一些料酒和生抽。

撒入一勺鹽和一勺胡椒粉,再加入一個蛋清。

用手抓拌均勻。

撒入一大把紅薯淀粉,抓拌上漿,這樣做出來的肉片比較嫩,口感也更好。

最后倒入一些食用油,再次抓拌幾下。

這一步主要是為了下鍋時候,肉片會自動散開,避免黏在一起。

“接下來,就要做刀口辣椒了。這一步很關鍵,水煮肉片好不好吃,關鍵就在刀口辣椒正不正宗。”

刀口辣椒是川菜的一個重要調味配料,很多麻辣味兒的菜都會用到。

做法倒是不難,在鍋里把干辣椒和花椒炒干,然后用刀切碎就行。

不過想做得正宗地道,卻不容易。

因為炒制的時候,一個不慎就會炒老。

而不管花椒還是辣椒,一旦炒老就有一股子的苦味兒。

整鍋辣椒都沒法再用。

另外根據口味的不同,用的配料也各不相同。

比如喜歡吃麻的,就多放花椒或者直接用青花椒。

喜歡吃辣的,就用四川的七星椒,這味道辣的過癮。

想吃香的,就用二荊條,炒熟的二荊條辣度不高,但是味道香濃,最適合怕辣的人食用。

魏君明一邊給徐拙和建國講解,一邊開始動手制作。

架上炒鍋,開小火。

往鍋里倒一點食用油,然后把辣椒和花椒倒進去,開始翻炒。

“翻炒這個手一定不能偷懶,因為稍微一停留,或許就有辣椒或者花椒炒糊了。”

等辣椒和花椒的香味兒散出,辣椒段逐漸變色的時候。

就可以關火出鍋了。

魏君明把炒好的干辣椒和花椒倒在一個托盤上。

攤開晾涼。

閑著沒事,他讓徐拙又切了一盤煮好的五花肉。

“今天趁著下雨,給你們炒個回鍋肉。”

魏君明打算趁著下雨天,給徐拙展示一下廚藝。

讓他對炒菜先有個初步的認識。

等以后接觸到炒菜的時候,不至于上手就翻車。

肉是現成的。

早上就悶煮了好幾塊五花肉,都是為蒜泥白肉準備的。

而且切起來也不費勁,蒜泥白肉和回鍋肉的厚度一樣。

對肉質的要求也一模一樣。

這兩道菜簡直就像歌曲的粵語版和國語版。

切好肉片的時候,魏君明也準備好了回鍋肉的配菜。

“回鍋肉是川菜之首,川菜考級評定的菜就是回鍋肉,就跟粵菜喜歡拿干炒牛河來評定廚師一個道理。”

“回鍋肉對配料有著嚴格的標準。必須用蓉城郊區的香蒜苗、出自犀浦和唐昌的Z縣豆瓣和甜醬、以及德陽醬油或者中壩醬油。三者缺一不可。”

“但是在這中原地區,肯定不能這么照本宣科了,而且現在也不是蒜苗的季節,你們看看就行啊,不過要是下手學,肯定還得是蒜苗。”

魏君明一邊切菜一邊給兩人講解回鍋肉。

要不是他說,徐拙還真不知道川菜之首是這道菜。

他一直以為麻婆豆腐或者宮保雞丁才是川菜的頭把交椅。

“四川人對回鍋肉的感情,外地人根本無法理解。”

“心情不好了,炒一盤回鍋肉下酒,喝醉了睡一覺。”

“家里團聚,也炒上一盤回鍋肉,熱熱鬧鬧吃一頓。”

“嘴饞了打牙祭,照樣還是炒一盤回鍋肉。”

“回鍋肉已經融進了川人的靈魂中,不管做什么,炒一盤回鍋肉絕對是沒錯的。”

在四川生活三十年的魏君明,娓娓道來的說著四川人對回鍋肉的喜愛。

他挑選的配菜是洋蔥和青辣椒,今天只是吃飯,不用太講究。

切好配菜,魏君明把豆瓣醬細細切碎,開始炒菜。

鍋里下肉煸炒,加入豆瓣醬和一點甜面醬,再來點醬油。

炒出香味兒后倒入洋蔥和青辣椒。

再翻炒一分鐘就出鍋裝盤。

成品肉片微卷,色澤油亮,香味撲鼻,讓人一看就胃口大開。

徐拙把回鍋肉端出來,讓逃課三人組先墊巴兩下。

米飯馬上就好,等不及吃水煮肉片可以先吃。

結果三人抱著手機,都在忙著聊天。

徐拙好奇的問道:“咋地了?不餓了?”

于可可白了他一眼。

“今天父親節,我們都給自己老爸發消息呢,你是不是跟我們一樣也忘了?”

“趕緊去發消息吧,說點兒祝福的話,這雖然是洋節日,但是挺有意義的。”

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