美食從和面開始  第448章 做香油,沒那么簡單

類別: 都市 | 都市生活 | 美食從和面開始 | 糖醋蝦仁   作者:糖醋蝦仁  書名:美食從和面開始  更新時間:2019-10-15
 
徐拙拿著一個嶄新的鐵皮桶放在出料口,把流出來的醬接了進去。

他用手指挑了一點醬送進嘴里。

做香油的醬比芝麻醬的味道更苦一點,應該是炒制太狠的緣故。

而且香味兒也淡了一些。

不過奇怪的是,這種醬卻能做出香油來。

而好吃的芝麻醬,晰出來的油脂卻一點也不香。

味道甚至還沒花生油濃烈。

看來,這小小的芝麻中,也隱藏著大學問呢。

徐拙在料斗中補充了一簸箕熟芝麻,然后把挨著清洗設備的小鍋爐打開,接滿清水,開始燒熱水。

做香油離不開熱水。

平時生活中,碗里或者盤子中有油污之后,只需要倒一些熱水進去,油污就會被沖洗掉。

做香油也是這個原理。

利用熱水的這個作用,把醬里的香油置換出來。

這種做法被稱之為水代法。

意思就是用水把醬中的油代替出來。

這種方法的原理很簡單,但是做的時候卻很麻煩。

因為這種做法不僅對水溫有要求,還對攪拌的頻率、時間有著明確的規定。

甚至倒熱水也要分成四個階段倒,不能一股腦全都倒進去。

等桶里的醬滿了之后,徐拙用空桶替下來,把桶里的醬倒進晃油機的大鍋中。

晃油機是個很有意思的設備,主要是一口大鍋和兩個電機組成。

其中一個電機帶動的是鍋里的攪拌器。

在醬中倒水之后,要用攪拌器把鍋里的醬和水攪開。

只有這樣,香油才會被置換出來。

一些商家在香油中摻假,就是在這一步中進行的。

開始攪拌醬的時候,倒入一些色拉油或者花生油,在攪拌機的作用下,倒入的假香油會和真香油融為一體。

假如香油做好后再摻假,會出現油脂分離現象。

所以一些不懂這些的人,會覺得很奇怪,為什么我明明站在香油坊看著人家從鍋里舀香油,但是這香油依然有問題呢?

比如吃一段時間香油就沒了香味兒。

原因就是晃油的時候,香油已經被摻了假貨。

你再盯著也沒用。

而另一個電機,則是位于大鍋的底部。

在鍋里的香油被取出大半的時候,開動底部的電機,對鍋具進行晃動,讓油渣和其他雜質沉入底部,油脂趁機漂浮到最上面。

這時候只要用水瓢小心把香油舀出來就行。

至于鍋里剩下的廢渣,無良的商家會摻進芝麻醬中售賣。

徐拙自然不會這樣做,他會把這些廢渣收集起來送到森林公園。

這玩意兒是上好的肥料,可以讓醬菜園的人當成肥料種樹,或者在那邊開辟個菜園子種點菜也行。

反正那塊地現在已經圍了一圈院墻。

只要不在里面搞破壞,種菜啥的管委會是絕對不會阻攔的。

芝麻醬全部磨好之后,小鍋爐里的水也已經燒好。

徐拙先舀一些熱水,倒入石磨中,把里面殘留的芝麻醬沖出來。

等石磨里里外外的芝麻醬全都收進桶里之后,就開始做香油。

把晃油機上的攪拌機打開,開始往里加熱水。

熱水的水溫一定要在九十度以上,這樣才能把醬中的香油置換出來。

溫度越低,置換效果就越差。

除了對水溫有要求,倒水的量很有講究。

不能太多,多了就容易被舀進香油中。

但是也不能太少,太少的話置換不徹底,香油會滯留在油渣中,影響出油率。

一般倒入水的量和芝麻醬的重量比例是1:1,這個比例稍微多一點,好處是能把醬中的香油徹底置換出來。

但是在撇油的時候,需要有很好的技術。

不然把水撇進油桶中,會影響香油的成色。

第一次加水,要加總水量的百分之六十。

在加水的同時,也要把攪拌機打開,讓鍋里的醬和熱水進行融合。

鍋里開始攪拌的時候,徐拙拿著一個長柄推鏟,不停的深入到鍋底,將上面沾著的醬攪開。

剛開始攪拌的時候,倒入的熱水很快就會被芝麻醬吸收,這個時候一定要耐住性子。

隨著攪拌機的轉動,芝麻醬才會逐漸被稀釋。

四十分鐘后,鍋里的油、水、渣已經混合均勻。

水面上已經有小團的油花出現。

這時候再進行第二次倒水,這次倒水的量為總水量的百分之二十,依然用九十度以上的熱水。

倒了水之后,鍋里混合物的粘稠度會再次降低,越來越多的油花出現。

攪拌到最后,水面上甚至會大片大片的油花。

再次攪拌四十分鐘后,水面上已經滿滿一層的油脂,芝麻油特有的那種味道在房間中飄蕩。

接著開始進行第三次加水。

這次加水的量為總水量的百分之十五,倒水之后,經過攪拌機攪動,鍋里表面的香油更多,甚至已經有些影響攪拌機正常工作了。

等攪拌二十分鐘,再把剩余百分之五的水加進去。

這時候鍋里的油脂和下層的油渣已經出現了明顯的界限。

不過油脂還沒被完全替代出來,需要開低速再連續攪動五十分鐘,這一步才算是結束。

接下來,就是撇油了。

徐拙找來一個可以密封的油桶,拿著一個干凈的水瓢,開始撇油。

撇油不是直接往外舀,而是把水瓢按到鍋里,讓油脂順著水瓢的邊沿流進瓢中,這樣油脂中才不容易有水進入。

等鍋里的油脂剩下薄薄一層的時候,開始進行晃油。

等油渣和水分沉入底部并且逐漸凝固的時候,徐拙用水瓢把剩下的香油舀出來,倒進油桶中,做香油的步驟才算是進行完畢。

不過做好的香油這會兒還不能吃,要進過沉淀才行。

最好沉淀十天,讓油渣和水分沉入底部。

不過現在徐拙有些等不及,他打算明天就撇著最上層的香油開始使用。

“爺爺,香油做好了,你看看。”

徐拙提著油桶回到四方面館,獻寶一樣讓老爺子看看做出來的香油。

剛打開油桶的蓋子,一股濃郁的香味兒就飄了出來。

老爺子詫異的看了徐拙一眼,不過他這個孫子最近幾個月帶來的震驚太多,老爺子已經麻木了。

裝作漫不經心的樣子說道:“不錯,有我當年……”

說到這里的時候老爺子停住了。

因為他發現,自己年輕時候根本就沒做過香油。

這……

該怎么把逼裝下去呢?

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