美食從和面開始  第743章 魚躍龍門

類別: 都市 | 都市生活 | 美食從和面開始 | 糖醋蝦仁   作者:糖醋蝦仁  書名:美食從和面開始  更新時間:2021-04-06
 
做糖醋魚的時候,炸魚有一定難度。

炸狠了魚有糊味,炸輕了魚肉不熟。

油溫太低,炸出的魚不酥,軟綿綿的沒口感。

油溫太高,炸的魚里生外熟,讓人難以下咽。

而除了油溫之外,掛糊,也是影響炸魚口感的關鍵。

等油溫升高的時候,徐拙把魚從盆里提出來,控一下上面的料酒,順便把魚身上的所有蔥姜都挑干凈。

這些腌料都有清理干凈,不然在油鍋里會炸熟,導致魚肉有苦味。

去干凈后,徐拙提著魚尾,魚頭朝下放在一個空盆上面。

另一只手端著剛剛攪好的面糊,順著魚尾慢慢往下倒。

一邊倒,一邊左右轉動魚身,讓所有的花刀都散開,這樣面糊也能均勻的掛在魚身上。

等面糊倒完之后,一些沒掛到面糊的地方,可以用手抓著盆地流淌下來的面糊,重新再掛一遍。

爭取達到里外都能掛上面糊,同時面糊的厚薄要一致。

掛好面糊之后,要提著魚尾顛兩下,讓多余的面糊從魚身上掉下來。

油溫七成熱的時候,開始炸魚。

炸之前,首先把火關小,然后提著魚尾,把魚頭下進油鍋中炸。

另一只手拿著勺子,把鍋里的熱油舀起來,順著魚身倒下去。

用淋炸的方法,先給魚身定型。

之所以沒直接下鍋,主要是為了防止下鍋后魚身上的面糊會掉落下來。

另外直接下鍋的話,打的牡丹花刀可能會變形,或者直接合上,影響整體的美觀。

淋炸法徐拙倒是很熟悉,因為油潑豆莛用的就是這個方法。

等到魚身微微發黃,面糊都全部凝固定型之后,徐拙這才把順著鍋邊,把魚身順到鍋里進行炸制。

這個時候,鍋里的油溫已經降了下來。

正好可以用浸炸的方式,把魚肉內部的炸熟炸透。

這也是剛剛開炸之前要關小火的原因。

淋炸不僅僅是為了給魚身定型,也是為了給鍋里的油降溫,為浸炸做準備。

幾分鐘后,徐拙把魚翻個身,再炸兩三分鐘,把魚撈出來放在一邊備用。

然后開大火,讓鍋里的油溫升高,準備復炸。

這個時候,徐拙在旁邊的灶上架上炒鍋,先滑鍋,然后在鍋底淋入一些底油,把調好的糖醋汁倒進去,開始熬煮。

燒開之后把火調小,讓鍋里的湯汁慢慢熬著。

這種糖醋汁是傳統的糖醋汁,在粵菜中,這樣的糖醋汁已經被淘汰,粵菜中用到的糖醋汁做法更加復雜,復合的味道也更多。

不過糖醋鯉魚的技能中沒有附帶,讓徐拙稍稍有些失望。

估計以后學到咕咾肉的時候,才能夠把粵菜的糖醋汁學到手。

等油鍋中的油溫升高到七成以上,徐拙開始復炸鯉魚。

鯉魚復炸不用太久,三十秒就夠了,因為魚肉已經熟透,現在只要把魚的外表炸酥就行。

炸好的鯉魚放進盤子里擺出造型。

一般都是鯉魚擺尾或者魚躍龍門兩種造型。

鯉魚擺尾是把鯉魚的尾巴折向一邊,擺的時候魚身平放,讓魚尾朝上,或者讓魚趴在盤子里,魚尾歪向一邊。

而魚躍龍門的造型,是把魚頭和魚尾全都向上折起,僅魚身中間的部位放在盤里,兩頭都翹起來。

看上去像是魚在跳躍一樣。

徐老板出手,自然是魚躍龍門這個比較騷包的造型了。

擺好后,他開始熬糖醋汁。

先攪兩遍,然后徐拙往鍋里兌入一些淀粉水,增加糖醋汁的粘稠度。

同時也讓糖醋汁有爽滑的口感。

淀粉水倒進去之后,糖醋汁就變得粘稠起來,這時候徐拙把焯水的胡蘿卜丁和蒜末放進去,攪拌均勻后關火。

接著從旁邊炸魚的鍋里舀起一勺熱油,澆在做好的糖醋汁上面。

這勺熱油,一下子把糖醋汁的香味兒給激發了出來。

而且顏色也更加明亮。

這是做糖醋鯉魚的關鍵步驟。

只有澆上熱油,這一步才算是完成。

做好的糖醋汁不僅有酸甜味兒,還有蒜香味兒,假如想吃辣味兒的話,這個時候可以淋入一些辣椒油進去。

糖醋味兒能夠復合很多味道。

在熬制之前,也可以用熱油先把蔥姜炒香,再倒入糖醋料汁,這樣做出來的味道也不錯。

不過徐老板覺得味道太多就壓住了魚的鮮味兒,所以沒放那么多料。

把鍋端起來放在工作臺上,徐拙用勺子舀著鍋里的糖醋汁澆在魚身上。

一道色香味俱全的糖醋鯉魚就做好了。

周圍的那些廚師全都圍了過來,連關俊杰都忍不住掏出手機拍了張照片。

這條魚不管從色澤還是香味兒來上,都挑不出任何瑕疵。

特別是那魚躍龍門的造型,讓整條魚看起來更加震撼。

聞著味道就想拿著筷子嘗嘗。

老爺子不在,徐拙把筷子遞給了馮衛國:“馮爺爺,您給把把關。”

馮教授背著手邁著八字步走了過來。

山西也有糖醋鯉魚,所以馮衛國有擺譜的資格。

接過筷子,他夾著一塊魚肉,在盤底的糖醋汁上再蘸一下,這才送入嘴里,準備仔細品嘗后指點一下不足。

結果他把魚肉送進嘴里一嘗,表情立馬變了。

嘶……

這魚做得,就算自己出手,也最多這樣了吧?

他看了徐拙一樣,有些不知道該說什么好。

前幾天的糖醋排骨,和這道糖醋魚,全都做得跟自己不相上下。

現在的年輕人這么逆天的嗎?

不過大家都看著,他也不能不說話,把嘴里的魚肉咽下去之后,馮衛國搜腸刮肚,總算挑出了點不足。

“可能我做山西菜習慣了,覺得醋味兒有些不足,也不辣。不過其他方面都好,完全可以當成店里的招牌菜。”

說完,他放下筷子,讓關俊杰品嘗了。

關俊杰原本跟馮衛國的想法一樣,就算徐拙做得好吃,也最多在同齡人里面拔尖,絕對不會……

他嘗了一口,立馬就不這么想了。

甚至連心底的那點小心思也發生了變化。

原本他想在這鍍鍍金就換地方呢,但是現在……

他覺得跟著徐拙,貌似也能學到很多東西。

所以……

“叮!宿主完成隱藏任務招兵買馬,特獎勵d級招牌菜干煸肥腸,恭喜宿主。”

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