大膽狂廚  第010章 白袁初與蟹醬

類別: 都市 | 都市生活 | 大膽狂廚 | 曾幾執迷   作者:曾幾執迷  書名:大膽狂廚  更新時間:2020-06-21
 
仁和館的員工分批吃過飯后,已是下午兩點半了。

后廚的廚師們都抓緊時間去休息。

因為再有一個多小時,他們又得忙著備菜做菜。

今天中午,河蝦、鮮魚、竹筍等食材都賣了大半,排骨更是銷售一空。

而有些備菜,比如雞肉、牛肉、豆腐等,這些點的就比較少。

姚禹查看過后廚目前的備料情況,對前廳經理柳怡然道:

“柳經理,河蝦跟魚的存量都不多了。”

“今晚來客人后,你讓大家盡量主推蟹粉豆腐、腰果雞丁、甜醬西蘭花、番茄牛腩這幾道菜吧。”

柳怡然一身深藍色的工裝套裙,凹凸有致,干練而優雅。

若論顏值,有著一張鵝蛋臉的柳怡然,其實比唐穎還要漂亮。

不過她和唐穎不一樣。

唐穎是科班出身,在讀大學時就想好了未來要做餐飲。

柳怡然卻是學財會的,只是誤打誤撞,又善于溝通,才當了仁和館的前廳經理。

聽了姚禹這話,柳怡然梨渦淺笑,道:

“行,沒問題的。姚師傅還有什么要交代嗎?”

姚禹笑道:

“交代不敢當,都是為了工作。你也別叫我姚師傅了,聽著怪老氣的。”

“好啊,那我跟楊銳、陳立一樣叫你禹哥怎樣?”柳怡然俏皮道,言行舉止間,有種鄰家姐姐般的溫婉。

“可以啊,就是不知道合適不合適。哎,你是95前還是95后?”

“干嘛呢,想打聽我年齡啊。”柳怡然似笑非笑。

姚大帥比一點都不慌,假裝思考了兩秒:

“其實根本就不用打聽,看你這樣子就是00后,妥妥的。”

“凈瞎說。以前沒少哄騙小女生吧。”柳怡然撲哧一笑,白了他一眼。

遠處,楊銳嗑著瓜子,看著姚禹和柳怡然有說有笑,酸溜溜道:“姚蠻子又在撩妹了,真想去踹他兩腳。”

“去吧,我支持你。”

邊上,陳立也是一臉恰檸檬的表情:“你踹死他,我來埋。”

……

姚禹可不知,身后已有人看他很不爽了。

他現在也沒事,便坐著和柳怡然閑聊一陣。

過了幾分鐘,服務員張小涵走過來道:“姚師傅,有人找你。”

張小涵,就是昨天姚禹來應聘時最先和他搭話的軟妹子。

是一名去年才畢業的大學生。

姚禹糾正道:“別叫姚師傅,叫姚禹或禹哥。”

“好啊,禹哥。”張小涵從善如流,甜甜一笑。

“誰找我啊,他人呢?”姚禹問。

張小涵回頭,朝著前臺方向一指:“在那呢。說是來給你送東西的。”

姚禹順著張小涵的指向一看,

就瞧著一個身材瘦削,挺拔如松的男子正拿著一個小包裹站在收銀臺邊。

白袁初?

這家伙找我干嘛?

三年前,白袁初在玉食榜上排第七十三位,現在則是玉食榜第十三位。

三年的時間,此人在玉食榜的排名上飆升了六十名,被譽為是年輕一輩進步速度最快的廚師之一。

而此人,曾經也是姚禹的勁敵。

姚禹和白袁初公開對決過十一次,其中有四次差點輸給他。

這貨不會是聽說我復出,就來找我PK了吧。

姚禹心想著,一臉燦爛迎了上去:“小白啊,好久不見,找我作甚?”

原本氣質鋒芒畢露的白袁初一聽這話,面色一僵。

他沒好氣地把手中包裹塞給姚禹:

“這是我師父給你的干桃花,里面還有杏仁。”

“杏仁三顆,碾碎后配二兩桃花泡溫水半斤,水冷即可撈出,明白了沒?”

姚禹聞言,這才明白,白袁初是專程替劉梓呈來給自己送干桃花的。

他意外道:

“你小子可以嘛,什么時候拜劉老爺子為師的?難怪在玉食榜上的排名竄得那么快。”

白袁初神色冷淡:

“這跟你沒關系。聽說你報名參加名選賽了,可別在進決賽圈前被人刷下來。”

姚禹打量了白袁初一眼,笑吟吟道:

“放心吧,看來劉老爺子的面子上,要是比賽中碰上了,我不會讓你輸得太難看。”

“哼!我已經不是三年前的我了!”白袁初冷哼。

姚禹風輕云淡地笑:

“那又如何?玉食榜前一百名和前二十名在我這里有區別嗎?”

“除了我沒交手過的陸沉魚、吳中柳、凌照池等人,你們這些掛在榜上的渣渣,有一個算一個,盡管放馬過來。”

此言一出,柳怡然、張小涵等支起耳朵想聽八卦的妹紙們驚愕地張大了嘴。

哇,姚禹這也太man了吧!

居然完全不把玉食榜上的名廚們放在眼里誒!

白袁初臉色一黑:

“你知道你這話如果傳到網上會有多少人想打你嗎?”

“無所謂啊,想打我的人多了去了。如果全丟到黃浦江里,應該能搭起一座浮橋吧。”姚禹一本正經。

“姚蠻子,你……你就繼續狂吧!”

白袁初氣得嘴角直抽抽,他指了指姚禹,竟是懶得搭理這貨,直接轉身走人了。

這時,楊銳和陳立也湊了過來。

瞧著白袁初離開的身影,楊銳嘖嘖稱奇:

“我說,白袁初特意來給你送凡士林,你就這樣把人氣走了,合適嗎?”

姚禹沒好氣道:

“白袁初要真是送凡士林來,我就糊你一臉!”

……

氣走了白袁初,姚禹拿著包裹回到后廚。

此時距離備菜還有段時間,姚禹打算先把早上買的螃蟹處理了。

首先,倒入兩瓶白酒,把螃蟹灌醉。

等螃蟹吐盡泥沙不怎么動了,就可以掀開螃蟹蓋,然后去腮,去掉蟹臍。

取出蟹黃后,將螃蟹的爪子鉗子都剪下。

這些一會兒都是要搗碎的。

十八斤重的螃蟹一共取出了淺淺一盤蟹黃。

這些蟹黃,姚禹分出五分之一準備做蟹醬用,剩下的則打算用生姜、豬油炒制成蟹黃醬,也就是坊間說的禿黃油。

“楊銳,你去找個搗蒜臼,把這些螃蟹腿鉗子什么的搗爛了。”姚禹取出蟹黃,說道。

“為什么我要做這種苦力?”

“因為你帥啊,帥者多勞。”姚禹眼皮都不眨地說道,“趕緊麻溜點,一會兒等著用呢。”

“我靠!你說這話虧不虧心。”

楊銳很不情愿,不過還是找來了一個蒜臼子,開始搗螃蟹腿。

楊銳在一邊搗碎著螃蟹腿。

這邊,姚禹已經拆開了白袁初送來的包裹,從里面取出一些干桃花和杏仁,放入一個不銹鋼盆中開始浸泡。

將桃花泡水之后,姚禹開始動手炒制蟹黃。

做蟹黃這種事,每個廚師都有自己配料方子。

姚禹的配方除了必要的姜蒜、鹽、胡椒粉、黃酒以外,還會加入卡疆粉、肉寇粉和少量現炸出來的豬油渣沫兒。

這個配方,是姚禹的二叔姚云簡教給他的。

姚禹經過多次改良后,用這個方子炒出來的蟹黃要比常規做法好吃十倍。

炒好蟹黃,姚禹拿了個空的調味罐裝好。

這些蟹黃將會是他做高檔本幫菜必不可少的調料。

另一邊,楊銳也把所有螃蟹腿搗爛了。

這時,干桃花泡的水也可以用了。

包括楊銳、陳立在內,后廚眾人都是第一次見用桃花水來做蟹醬的。

大家都感覺很新奇,伸長脖子看著姚禹的操作。

姚禹也是第一次用桃花杏仁水做醬。

不過他的廚藝經驗遠比別人豐富,知道如何變通

搗碎的螃蟹置于盆中,按比例加入大量食鹽,倒入桃花水,和少量米酒。

然后不斷攪拌均勻,再擠出多余的水分,加入剛才特意留下的五分之一蟹黃,攪拌均勻。

最后,將碎螃蟹塞入密閉容器之中,放在陰涼處靜待10-20天發酵就行了。

三月的申城比較涼。

依照姚禹的經驗,這一大罐螃蟹醬至少得發酵十五天才能做好。

姚禹把醬做好后,一名小廚師問:“姚師傅,為什么做蟹醬要有放入桃花和杏仁泡的水呢?”

姚禹想了想,說:

“螃蟹性寒,腥氣也重,加入桃花杏仁水應該是有增加回甘、中和寒性的作用吧。”

“這種做蟹醬的方法是劉梓呈老前輩告訴我的。我也是第一次用,效果好不好也不清楚。”

“大家若有興趣,可以回去自己試試。”

劉梓呈?

是那位一手締造了子君樓的海鮮名廚嗎!

一幫廚子聽了這話眼睛一亮。

他們有想過跟著姚禹做事能學到東西,但沒想到這才第一天,姚禹就教了他們一個做蟹醬秘方。

這份氣度,哪里是那個霸道小氣又喜歡藏私的林述評能比的。

一時之間,仁和館的廚子們對姚禹又服氣了幾分。

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