大膽狂廚  第011章 紅燒鮑魚與八寶鴨

類別: 都市 | 都市生活 | 大膽狂廚 | 曾幾執迷   作者:曾幾執迷  書名:大膽狂廚  更新時間:2020-06-21
 
做好了蟹黃與蟹醬,又到了餐廳營業的時間了。

眾人開始忙碌備菜。

很快,隨著客人的陸續到來,后廚也火力全開,迅速出菜。

“七號桌一份蟹粉豆腐、一份腰果雞丁,一份紅燒鯧魚。”

“九號桌要一份番茄牛腩,一份豬油白果松糕,一份水晶蝦仁,一份甜醬西蘭花。”

“十一號桌要番茄牛腩、腰果雞丁……”

“姚師傅,三號包廂的客人點了份A套餐,不過他們要求把番茄牛腩換成土豆燉牛腩。”

A套餐,是姚禹在單點菜品之外另外預備的套餐組合。

這一個套餐包含了一份甜點、一份果盤、兩個涼菜,一素三葷四個熱菜,和一道湯菜以及主食。

這么多的份量,非常適合六到八人的聚會點餐。

而且,套餐比單點會劃算些,但卻能間接拉升餐廳的營業額。

姚禹一聽這話,對負責切配的小劉問道:“還有土豆嗎?大塊的!”

“姚師傅,有大土豆!”

小劉聞言,立刻跑去食材儲藏柜翻找,還真找到了一袋大個土豆。

“趕緊削皮切塊拿過來!”姚禹喊道。

說話間,他迅速顛鍋,炒好了一份甜醬西蘭花。

今天是周六,晚間的生意比平時更忙碌些。

隨著一份份點單不斷飛入后廚,姚禹在不斷烹飪的過程中也找回了熟悉的烹飪手感。

行云流水,游刃有余,說得就是姚禹目前的狀態。

就這么忙活了一個多小時,后廚開始連續接到十幾份八寶鴨的訂單。

此外,傳菜員妹紙還告訴姚禹,有好些客人都想點扣三鮮和紅燒鮑魚。

想吃扣三鮮和紅燒鮑魚?

姚禹頓時了然。

他知道,昨天在望海樓論壇發帖說要來吃飯的那群二貨們到了。

當然,也不一定就是那些發帖的人。

但至少姚禹可以確定,這些點了八寶鴨還想點扣三鮮和紅燒鮑魚的人,都是想來探查他目前廚藝水平的。

因為申城廚藝界的人都知道,扣三鮮、紅燒鮑魚、八寶鴨是他姚禹的拿手好菜。

放眼全城,能在這三道菜上全勝過姚禹的人,寥寥無幾。

而且,今天餐廳的菜單上,并沒有扣三鮮和紅燒鮑魚這兩道菜。

如果是普通食客來吃飯,又怎么會放著菜單上的菜不點,而非要詢問服務員能不能點這兩道菜呢?

“禹哥,這是有人來刺探軍情了啊。”楊銳意味深長道。

姚禹目光澄然:

“我既然已經重新掌勺,那這些該來的,早晚都會出現。”

說著,姚禹又對傳菜員妹紙道:

“告訴那些客人,扣三鮮沒備料,做不了。紅燒鮑魚可以做。八寶鴨有預備,但蒸制時間比較長,要等!”

“好的,我這就去!”傳菜員妹紙應聲離開。

昨天姚禹把新菜單交給唐穎時,就建議進購一批高檔食材。

那些食材當中,就有吉品鮑。

吉品鮑是幾種常見鮑魚中個頭最大,品質最好的。

姚禹早猜到今晚肯定會有人點這道菜,所以在下午的時候,就讓后廚準備了一些新鮮鮑魚。

紅燒鮑魚做法并不復雜。

關鍵全在于調汁的配比,和火候的掌控。

湯汁咸一分,淡一分,滋味就會相差很大。

火候多兩秒,少兩秒,口感也會天差地別。

在高明的廚師眼中,越是做法簡單的菜色,就越難發揮出極致的巔峰水準。

但姚禹有了系統的幫助,卻不會遇上這種問題。

在明察秋毫和洞若燭火技能buff加持下,食材每一絲一毫的變化,都無法逃過他的眼睛。

所以,對于現在姚禹而言,菜品烹飪步驟越少,他反而倒能穩定發揮出最極致的水平。

鹽龜正傳。

回歸紅燒鮑魚的烹飪方式。

首先,給處理過的鮑魚打上花刀,以便入味。

鮑魚入冷水下鍋,加入一大勺料酒,用小火燒開后,再煮3分鐘。

嗯,如果是普通廚師做這道菜,絕對會煮滿三分鐘。

但姚禹不同。

他經過多次實驗,知道煮到兩分半左右的時間最好。

再往后,鮑魚肉質就會老了。

煮好的鮑魚撈出。

在炒鍋中放油,加入姜蒜爆香,再加入生抽、老抽、紅糖少許、清水適量,大火燒開。

燒開之后,倒入鮑魚翻炒,然后加入水淀粉,少量清酒,繼續翻炒收汁。

等到湯汁基本都被鮑魚吸收后,就可關火出鍋。

“紅燒鮑魚好了!走菜!”

姚禹給出鍋后的鮑魚擺上一些香菜葉和切開的小番茄點綴裝盤,對傳菜員道。

兩名傳菜員趕緊過來端菜。

姚禹一連做了十幾道紅燒鮑魚,便靜待時間,等著八寶鴨出爐。

八寶鴨是本幫菜中的一道大菜。

和紅燒鮑魚不同,這道菜做法非常復雜,而且耗時。

首先,要把鴨子洗凈,將鴨子內臟全部掏空。

而后,要用料酒和檸檬片浸泡整只鴨,給鴨子“洗澡按摩”。

這么做是為了在保留鴨肉緊致口感的同時,更好地去腥。

接著,用鹽、老抽涂抹鴨肉,腌制一小時。

在腌制鴨肉的過程中,也要將香菇、蓮子、花生泡好。并且要將栗子、臘腸、胡蘿卜、蜜棗切丁。

泡發過的香菇也要切丁。

然后還得泡洗糯米。

糯米控出水分后,將所有切好的小丁丁以及蓮子、花生等全部倒入糯米中混合攪拌。

再加入適當的老抽和鹽。

做完這些瑣碎的準備工作后,鴨子也差不多腌制好了。

接下來,就得把調好的餡料塞進鴨腹之中,然后用線縫合鴨子。

注意。

在填料的時候,不能將鴨腹塞得太滿。

否則糯米在蒸熟的過程中不斷膨脹,就有可能會將鴨腹撐爆。

鴨子填料之后,鍋中燒油。

放入草果、桂皮、八角、洋姜等香料爆香,而后把鴨子放入鍋中稍微煎一下。

鴨子入油煎過之后,便要上蒸鍋蒸制一小時,最后再燜十五分鐘,方可出鍋裝盤。

從備料到蒸制,做一道套寶鴨至少需要三個半小時的時間。

因此。

這道菜是無法現點現做的。

姚禹也只能提前把腌制、剁陷、填料等準備工作做好。

等到快到營業時間的時候,再把鴨子入鍋油煎,然后統一放入蒸箱蒸制。

一般餐廳也不會預備太多的八寶鴨。

因為做法太復雜耗時了,成本也高,售價也高。

姚禹今兒是第一天接管仁和館后廚。

他也不清楚八寶鴨的銷量能有多好,所以一共就只備了二十五套鴨。

這二十五套八寶鴨,姚禹中午只賣出八套,剛才點單的那一會兒卻一下賣了十五套。

嗯,剩下兩套如果賣不掉也沒關系了。

正好他也很久沒吃自己做的鴨子,要是有的多,就留著加餐吧。

姚禹正這么想著,傳菜員妹紙便進來道:

“姚師傅,又有客人點了兩份紅燒鮑魚,還要兩套八寶鴨……”

What?!

姚禹感覺有一點憂傷。

唉,剛想說吃鴨子,鴨子就飛了……

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