我真的不會做菜  第三百三十四章?鹵鵝,三分之一

類別: 都市 | 都市生活 | 我真的不會做菜 | 逸明舒笙   作者:逸明舒笙  書名:我真的不會做菜  更新時間:2020-05-07
 
兩人名義上是討教,也沒有那么多規矩,拿過食材直接處理烹飪即可。

孫國興的三道菜搜是經典粵菜,鹵鵝不用多說。

作為傳統粵菜中最為重要的菜肴,鹵鵝的地位無需多說,單憑全球各地的粵菜館,無論大小,只要有鹵鵝、燒臘、煲仔飯這三味就能在當地站穩腳跟,就足以看出鹵鵝的江湖地位。

正宗的鹵鵝要選用潮汕特產獅頭鵝,羽毛灰褐色,腹部羽毛白色,頭大眼小,因為頭兩側具有較大肉瘤,形似獅頭,所以有了這個名字,是世界最大的鵝種,又叫做世界鵝王。

不過不知道什么原因,系統看到端上來獅頭鵝居然沒有提示美食圖鑒錄入。

“難道是因為鵝死了的緣故?”

蘇子放有幾分好奇,不過想著之前的圖鑒都是聽到名字才彈出,蘇子放突然想到,好像這個獅頭鵝的介紹是自己想到的,并不是有人說。

停了幾秒,看向孫國興開口道。

“孫師傅,這鵝是哪里的?”

“都是從粵省運來的獅頭鵝,純野外養殖的,不吃飼料,上品獅頭鵝。”

美食圖鑒錄入中。

獅頭鵝已錄入美食圖鑒,宿主可在菜單中查看。

看了一下下方進度,終于達到410,蘇子放有幾分欣喜,這一趟開元酒樓沒有白來。

謝過孫國興,蘇子放開始清洗鵝,偷偷打開了系統送的鹵鵝教程開始臨陣抱佛腳。

視頻中的老師傅還是熟悉的樣子,一只灰羽白腹大鵝躺在料理臺上,鹵鵝的大鍋擺在旁邊格外顯眼。

手起刀落,放血褪毛。

老師傅穩當的手法讓蘇子放驚嘆不已。

要知道宰殺環節,最重要的工作就是褪毛放血,一旦處理不好,毛根殘留影響賣相,放血不凈影響口感。

蘇子放自己平時處理鴨子和雞的時候都得格外小心,生怕哪里有殘留,尤其是放血環節,就差把每一條血管都剝開了,可是有時候還是會殘存血漬,焯水的血沫也很多。

可是老師傅這一手處理方法,一邊放血一邊在鵝身上按摩,好像把血逼得干干凈凈。

“肯定是某種特殊的手法!”蘇子放暗自記下這個動作,準備等下再去練習。

后面的步驟就比較常規,

先在鵝身上抹一層鹽,然后將香辛料打包:桂皮、甘草、八角、胡椒、陳皮、白芷、干海椒、香葉等搗碎,裝進料包。

南姜切片,混合著香菇一起塞進鵝腹,下鍋上糖色,再進鹵鍋開始鹵制。

期間要將鵝翻身數次,確保每一面都均勻受熱,火候一致。

最后的成品端出來后鵝身棕紅遍布油光,整鵝造型優雅,旁邊配上用蒜泥、香菜、白醋、山柚油調制的醬料,惹人垂涎。

數秒后,畫面消失,又回到和孫國興比試的場景。

蘇子放微微愣神后開始繼續清理手中大鵝。

開元酒樓選擇的都是十多斤的大鵝,就算宰殺干凈后凈重也有十斤,要拎在手上單手沖刷處理還真的不是件容易的事情。

鵝已經經過凈膛處理,蘇子放要做的就是將最后的血水處理干凈。

按著剛剛老師傅的手法一頓亂抄,照貓畫虎在鵝身上按下,果然沿著刀口又流出絲絲血水……

一旁孫國興已經清洗干凈鵝開始處理調料,看到這一手也驚訝地愣在原地眉頭緊鎖。

沒有在意孫國興的驚訝,蘇子放自顧開始搭配調料。

視頻中的調料當仁不讓全部選用,看到調料區還有大量的丁香、肉蔻、茴香、甘草后,突然心生意動,又抓了幾味放進料包開始舂打。

孫國興也開始制作料包,不過看拿去調料的數量和手速,應該是開元酒樓傳下來的方子,直接定做了特殊的勺子,按量配比,不會有任何問題。

沈安妍和童艷在邊上看著,是不是探討兩句。

其實兩人也不一定看得懂臺上在做什么,就是干站著有幾分無聊。

“孫師傅的手藝在店里算是很好的吧?”沈安妍輕聲問著。

“自然,孫師傅是店里的二廚,做的料理僅次于我們黃主廚,這次淮揚料理大賽就是孫師傅帶隊的。”

“不過可惜秦師傅超過年紀不能參賽,否則應該是秦師傅帶隊。”

童艷有幾分唏噓。

沈安妍聽蘇子放講過秦師傅的故事,對這位專攻冷盤的廚師也十分好奇。

“久仰秦師傅大名,不過要是能夠有幸見到秦師傅的作品就好了。”

不料童艷聞言伸手一指:“吶,那邊就是啊。”

沈安妍抬眼望去,一個櫥窗內展示著一幅巨型山水畫。

“這是秦師傅從廚奧會回來后做的作品,耗時一周,特意來做展覽的,里面包含了食品雕刻能用到的所有雕工技術。”

沈安妍聽著講解,對秦長安的佩服更深幾分。

臺上兩人的調料也已經配完,現在已經開始腌制和填料階段。

孫國興的手藝沒得挑剔,幾下便將鵝腹塞得滿滿當當,香菇、南姜外又塞入幾團蔥結和冰糖,再倒入一碗米酒,看起來是他自己研究的做法。

炒好的糖色內加入醬油、老抽、魚露,孫國興開始一勺一勺給鵝肉上色。

蘇子放注意到孫國興糖色炒的比平時的略深一些,隱約有一點焦糖味,不過再加入其它料汁后瞬間消失,鍋中糖色變成深褐色,舀起來澆下卻變成棗紅色。

鵝肉在孫國興手中很快變了顏色。

旁邊鹵湯也重新熬制好,用了鹵料包和高湯后,鹵汁格外鮮美,沒有老鹵那股醇香,卻多了不少新鮮感。

蘇子放見狀也不再耽擱時間,冰糖熬制好糖色,加入蠔油、老抽后把整鵝放在鍋內翻轉。鵝身的每一處都沾滿糖色,一時間紅如瑪瑙。

蘇子放嘗過開元酒樓的高湯后,皺起眉頭。

用慣了高級鹵湯調味之后,這類不上A級的湯料實在是難以入眼。

看了一眼時間,反正后面的菜心也需要高湯,還是自己熬一鍋比較好。

孫國興和童艷都注意到了蘇子放的動作,有幾分不解。

開元酒店的高湯絕對做到了雞鴨豬骨火腿海鮮齊全,用細臊子吸收過渣滓和油膩,從高湯來說不是用頂級食材吊湯的那一撥,味道也差不了多少。

可是……

蘇子放沒有看到兩人的目光,專注地準備好高湯底料開火后,開始泡茶、洗菜。

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