可是對蘇子放來說,差不了多少,就是差的不少。
既然要認真做就一定要拿出認真的態度,從高湯和茶水開始,就是蘇子放的態度。
開元酒樓的茶葉自然不會奢侈到備著明前龍井,品質上先天差了不少,用上成就勉勉強強拉到合格線,將河蝦丟進去泡上。
“這是龍井蝦?”童艷第一次看到這么做蝦的,有幾分好奇。
沈安妍笑一笑沒有解釋。
童艷也意識到自己這么問不太合適,打個哈哈換了話題。
蘇子放將龍井茶湯調制好后繼續去照顧高湯。
火上煨著鍋,湯汁泛著小泡,清如白水。
再取下一捆菜心,把周邊細小枝葉全部處理干凈,只留主枝和前面一片青翠的葉子。
“難道白灼菜心他還能做出花來不成?”童艷看著蘇子放的處理手法有幾分驚訝。
白灼菜心還要修邊這個有點超出她的認識。
如果說粵省人桌上的素菜,那可能有幾百上千道,可是如果只能留一道,九成九的粵省人都會選擇白灼菜心。
也是這樣,這道菜在開元酒樓也是學徒轉爐頭入門考核的一道菜品,論這么多年的統計來看,還比白灼蝦要更熱門一些。
“蘇師傅,不要嫩葉到時候會影響這道菜的口感。”孫國興看著蘇子放的動作友情提示道。
“孫師傅,沒事的,我試試看。”蘇子放笑著回應道。
見蘇子放有把握,孫國興也不多說,繼續專注自己面前的茄汁大蝦。
粵菜中用蝦的料理不少,簡單如白灼蝦,難如咕嚕蝦球、蝦餅,都是排的上名號的菜品,茄汁大蝦算是其中不顯山露水的一道,尋常人都只當是小孩子愛吃的菜品,不會特意去飯店點這道,然而只有做起來才知道想要做好這道菜有多難。
先把大蝦開背去除蝦線,用廚房紙吸干凈水分在面粉中滾一圈,再將多余的面粉篩去后放在一邊。
雪莉酒、生抽、糖、玫瑰鹽、番茄沙司調出醬汁,攪拌均勻,鍋中熱油將蝦全部炸一遍,八成熟時撈出備用。
原鍋下入姜蒜片熗鍋,飄香之后再把剛剛炸好的的大蝦倒入翻炒數下,將蝦頭中的蝦黃壓出,澆入剛剛調配的醬汁,鍋中瞬間泛起濃郁的番茄香味。
翻炒收汁,等到每一個大蝦身上都裹滿醬汁,撈出裝盤,撒上幾粒蔥花,再點綴一朵香菜,茄汁大蝦也完成。
用盤蓋蓋好保溫,孫國興開始處理蠔油芥藍牛肉。
這也是一道很常見的粵菜,在許多港式茶餐廳都有供應,芥菜爽脆,牛肉滑口柔嫩,不過做好也比較費功夫。
孫國興先把牛肉切成條,放入冰塊冰鎮后再用米酒、生抽、蛋清、生粉抓勻腌制。
香菇切片,蔥段蒜片紅椒切環備用,芥藍葉和桿分開。
熱油滑鍋下入牛肉滑散,七分熟時濾油出鍋,
調料爆香后倒入香菇片和芥藍梗翻炒數下,鹽、蠔油調味,倒回牛肉和芥藍葉,再用米酒熗鍋,引入烈火,灼燒出鑊氣即可出鍋。
至此,孫國興的三道料理基本完成,只等最后的鹵鵝出鍋。
蘇子放還在不緊不慢地熬著高湯。
十幾根菜心已經全部切去老梗和多余的枝枒,只留下最核心的主桿和主葉,在盤子中麻煩的整整齊齊。
兌好的龍井茶水中,細細的茶葉末在水中飄忽,大蝦也吸足了茶水可以開始下一步料理。
蘇子放看看鍋中火候,將一部分高湯舀出,把料包和澆好糖色的鵝放入鍋中,正式開始鹵鵝。
舀出的高湯倒進一口小奶鍋中,大火煮到沸騰后舀起一勺,沿著盤子澆落。
燙完每一根菜心又流回鍋內,盤中菜心就像是沒有任何變化一樣。
蘇子放也不著急,繼續一勺一勺澆著高湯,并不時的將菜心翻轉換著角度澆下。
“他這是?”童艷有幾分不太理解。
“奇怪了!”我在開元酒樓也有幾年時間,從未見到一個廚師這么做菜。
沈安妍也不懂,微微搖頭如實說道:“我也沒見過,可能是他新想到的吧,他總是會有一些特殊的想法,不過好在最后的表現都很不錯。”
“那就等等看好了,不過我怎么感覺菜心一點變化都沒有。”童艷疑惑著仔細睜大了眼睛。
蘇子放換上提升專注度的成就,專心地給菜心上面澆著高湯。
童艷看不出菜心的變化,可是在他眼里,自己每一勺高湯澆下,菜心都會變一些顏色。
重復了十幾分鐘,蘇子放終于停手,將菜心裝在盤內,澆上魚露、生抽、蠔油調配的料汁。
這道白灼菜心終于做好出鍋。
龍井蝦仁對他來說已經是熟手到不能再熟手。
盡管茶葉和蝦都和平時的不一樣,不過一上手還是很有感覺,知道應該怎么調整火候和時間,沒幾分鐘,一盤穩定的S級龍井蝦仁跟著出鍋。
“我這邊也好了。”
“要不先嘗嘗這兩道好了,反正鹵鵝還有一段時間。”
孫國興的提議得到三人同意,四道菜品很快端到一邊。
因為只是切磋,沒有那么正式的評審環節,基本上就是互嘗菜品。
對蘇子放來說其實更像是驗證,因為開蓋的瞬間他就看到了孫國興菜品的分數。
一道入味且酸甜不膩的茄汁大蝦,等級A級
一道各方面表現都不錯的蠔油芥藍牛肉,等級A級
看評價就知道味道肯定不會差。
等到入口,果然和之前吃過的菜有些區別。
沈安妍還隱隱有些小激動,拉著蘇子放的袖子小聲說道:“那個茄汁大蝦真的很好吃。”
“那芥藍牛肉呢?”蘇子放有些好奇,明明是這道表現不錯,沈安妍的舌頭不可能嘗不出來啊。
果然,沈安妍淡定開口:“那道更好吃!”
蘇子放:……
早就該猜到的。
蘇子放兩人還算平靜,孫國興那邊卻是愣在原地。
龍井蝦仁入口,那股鮮甜的味道讓他們差點連舌頭都吃下去。
本來以為這已經達到極致,品嘗白灼菜心的時候都沒有抱太大希望,結果菜心入口才發現遇到更大的驚喜。
青翠的菜心看起來還未斷生,入口卻有著和平時吃到的菜心完全不一樣的爽脆口感。
鮮美、滋潤的風味讓孫國興和童艷一句話都說不出來。
只能呆呆地看著蘇子放,內心發出震驚的咆哮:“他才二十多歲啊!怎么能做出這么好的料理!”
“一定是剛才那個手法的原因!”
孫國興心中一陣狂跳。
半晌后,緩緩開口:“蘇師傅,請問你剛才處理這道才行的手法是?”
蘇子放沉默幾秒輕聲道:“青龍過江!”