龍井竹蓀雖然聽起來和龍井蝦仁差的不多,不過卻完全是兩個菜品。
龍井蝦仁是炒菜,配料簡單易得,比較考量廚師的火候。
而龍井竹蓀則是一道湯菜和功夫菜,一般的餐廳甚至不愿意費工夫做這道菜。
難度差距可見一斑。
龍井竹蓀最早的記載是滿漢全席的蒙古親潘宴,后來演變成宮廷名菜。
在清宮起居注中,不少皇帝都對這道菜贊賞有加,出現在菜肴中的頻率也比較高。
后來由于御膳房解散,廚師們流落民間,這道菜才正式進入帝都各大飯莊,成為經典御菜。
不過這道菜本體還是脫胎于淮揚菜。
蘇子放也是從薛意手上學到這道菜的。
本來蘇子放以為這道菜只是龍井蝦仁的變種和改變烹飪方式,可是只有親自做過之后才明白這兩道菜品的難度不是一個數量級的。
而且只有親自做過,才知道這道菜是多么的折磨人。
竹蓀要用干貨發開,而且還要用清澈的高湯,確保竹蓀的味道鮮美。
只能選用竹蓀疏松多孔且肉質厚實的尾部。
越有韌性,越厚實,口味越好。
以前這道菜都是用刀魚處理魚蓉,現在沒有刀魚,只能退而求其次用鰣魚代替。
除掉魚刺,用專用的木槌將魚肉打成魚蓉,這一步不能偷懶,讓成品形成細膩柔和如奶油一樣的口感全看這一步的付出程度。
楚辭捶打的手法是薛意教的,據說是姚德維融合了粵省捶打牛肉丸和文州制作魚餅的經驗,傳下來的,最適合制作魚蓉。
蘇子放在之前練習的時候,每次捶打的魚蓉都被薛意批評說不夠細致。
這次在賽場上反倒格外的順手,一直到完全完成魚蓉的捶打,蘇子放才發現自己捶打出薛意說的那種細膩、潤滑的魚蓉。
不禁激動著連忙進行下一步操作。
蛋清單獨濾出打發到起白色泡沫后將魚蓉、黃酒、熟豬油、鹽攪拌均勻,形成淡淡的糊狀物。
將剛才處理好的竹蓀根部撒上玉米粉,再用魚蓉糊制作魚身,連接在竹蓀根部。
用豌豆給魚身點上眼睛,再撒上火腿和油菜丁上鍋蒸熟。
到這一步,蘇子放檢查之后,終于長呼一口氣。
這道菜終于完成一半。
龍井竹蓀最難的其實就是這一步,用竹蓀和魚蓉重新制作魚身的樣子。
蘇子放之前制作的時候總是出現問題,不是最后魚蓉塌掉,就是蒸出來的形狀不夠飽滿。
而現在,盤子里的幾條竹蓀魚完美的都可以直接上桌。
當然,這還沒有結束。
蘇子放將竹蓀取出,重新沖泡一壺龍井。
有這豐富的龍井蝦仁制作經驗,蘇子放這壺龍井泡的剛剛好。
茶色清亮,茶湯醇香,在空氣中隱隱飄散著清新的味道。
將茶湯和竹蓀一起放入海碗,另取熬制的差不多的高湯澆入碗內,再將澆熟的火腿片、青菜做好擺盤放入海碗開始蒸。
這也是這道菜的一個獨特處。
要讓高湯進一步隔水蒸發提鮮,將鮮味提升到極致。
做到入口后,山珍海味完全融合才算完美。
之后再品嘗不一樣口感的食材。
蘇子放這道菜做的格外認真,還未完成心里就生出一個奇異的感覺。
這道菜,有可能是S級別!
壓抑著喜悅,蘇子放去旁邊打開酒釀的罐子。
本來這道菜應該是用自制的酒釀最好。
不過釀制酒釀需要的時間實在太久,光是發酵就需要至少三天時間。
蘇子放只能選擇論壇提供的品牌酒釀。
這種酒釀為了保存和照顧即食型消費者,往往會添加多一些糖分,所以整體味道更清淡一些。
蘇子放必須經過二次加工。
兩罐酒釀倒入鍋中,開著小火慢慢熬煮,順便加入小半瓶古越龍山的十年陳釀。
黃酒的滋味和甜酒釀的味道混在一起,升騰出一陣陣霧氣,繚繞著三分醉意。
蘇子放嗅著味道,滿意的關火。
這種酒香略微醇正一些的酒釀才適合做規劃甜酒釀。
否則淡了形成不出那個復雜的味道。
舀出一半酒釀放入冰箱,剩下的酒釀加水和糖開始燉煮紅棗。
去除了棗核的紅棗在湯中很快變得軟爛而綻放,像是一朵怒放的大麗花。
等到紅棗煮爛,蘇子放將冰箱中的酒釀取出,將紅棗、枸杞一起放入,重新放回冰箱冷藏。
同時用桂花蜜和桂花瓣準備好等下的擺盤裝飾。
做完這些,蘇子放長呼一口氣。
別看處理起來看似簡單,可是光是吊高湯和捶打魚蓉時間就過了近四個小時。
現在留給他的時間還有不到一小時。
好在最后一道菜是扇面蒿干,一道看著復雜卻實際不太耗費時間的菜品。
扇面蒿干屬于紅樓菜,還是麻姜交給蘇子放的特色菜品。
整道菜采用冷盤花拼的方式完成擺盤。
選用的食材除了一味松茸外,其它的都很普通。
黃瓜條、蒿桿、胡蘿卜、火腿絲。
將黃瓜條起成兩根直條,再修出半圓形小圓片擺出扇骨雛形。
扇面內主題鋪上高湯吊過味道的蒿桿,再用胡蘿卜和火腿絲點綴造型。
最后則是將中號松茸刨皮切片,擺在蒿干下方。
一幅規規矩矩的扇面圖浮現在盤中,配上潔白的扇形盤,格外的惹人目光。
這時候,距離時間結束還有不到半小時,蘇子放終于抽出時間去看看別人的菜品。
首先是自己小組內部。
孔白墨的菜品已經到了最后即將出鍋的時候。
蘇子放看到他將預熱過的盤子擺在桌上開始繪制前造型。
方小江則是已經完成兩道菜品的擺盤,正在處理最后一道荷葉粉蒸肉。
其他小組的進度也基本一致。
除了馬經綸的小組已經完成比賽,現在正在邊上休息,看著兩組人眼里沒有一點情緒。
蘇子放一眼看去,僅憑桌上剩余的菜品就看出馬經綸他們小組的宴席。
用的也是滿漢全席基礎料理,增加了陜菜和川菜的部分,不過契合度還算不錯,光是看外觀能給A級。
再看向蒼吾風小組。
感覺又有點不同,林育、陳鴻羽、蒼吾風也不知道怎么想的,居然直接準備了十二個壇子。
似乎是要上一桌壇子宴。
不過看到林育的壇子,蘇子放也突然明白他們這么選擇的原因。
佛跳墻!
華夏第一名菜!