廚神從蛋包飯開始  第73章 三香碎金

類別: 都市 | 都市生活 | 廚神從蛋包飯開始 | 一顆小白菜啊   作者:一顆小白菜啊  書名:廚神從蛋包飯開始  更新時間:2020-06-21
 
美食家袁枚曾在隨園食單如此描繪:飯之甘,在百味之上;知味者,遇好飯不必用菜。

“最頂級的秈米往往是香米,如頂級的泰蘭(國)香米,它的香氣太過于獨特,在制作最簡單的蛋炒飯時,極易無法平衡,普通雞蛋就如同虛設。

說到這里,你們是不是想問,這跟今天陶燃要做的揚州炒飯有個什么關系?”

任東青頓了頓,呂青橙點了點頭,胖虎的小眼睛瞪得老大,直播間的水友被吊足了胃口,而一旁正在緊張籌備的陶燃,也聽得津津有味。

這個任東青,真不簡單啊,不去做食評太可惜了,明年那檔子綜藝,必須得有他!

“剛才說了揚州炒飯有三種,金裹銀、月牙白、三香碎金。

所謂金裹銀,大致上體現在每一顆米粒上都裹著蛋,看上去金燦燦的,比如陶燃在至尊流心蛋包飯后面補充的皇帝炒飯做法就是典型。

所謂月牙白,大致體現在只用蛋清來炒,整體看上去如白色月牙點綴其中。

三香碎金,則是這三種中名氣最大的,也是影響最廣最深的。

古稱碎金飯,相傳為隋朝越國公楊素在前人基礎上所創,登臨于隋煬帝御廚謝楓的大作食經中,是作為一道宮廷菜登場的。

乾隆年間,碎金飯更是成為了揚州知府伊秉綬的酒會佳肴,被他帶回閩省后發揚過大。

至此,碎金飯漸漸的流傳開來,許多人不知其名,只知曉是從揚州傳來的,故而稱之為揚州炒飯。

看似小小的一碗炒飯,實際上是一道歷經過1500年風雨的千年名菜,所以有機會去揚州的話,一定要品嘗一份正宗的三香碎金。”(此條五毛,記得打錢)

呂青橙在旁邊聽著跟心里有著貓在撓似的,“東青哥哥,你快說下去啊,三香碎金具體是什么呀?”

直播間的水友們比呂青橙更加的實際,飛機和火箭送不停,還不忘調侃道:“請旁邊的河馬讓一讓,我們要好好聽UP主給我們上課。”

“啪嗒!”

一壺茶水和三個杯子放在了桌子上,陶燃輕聲道:“談肴論菜當配好茶,任兄好學識。”

“多謝,我也不客氣了。”

“請隨意,榮幸之至。”

陶燃說完就去吧臺準備食材了,而任東青在抿了一口茶水之后,繼續講道:“三香碎金的名氣非常大。

所謂碎金,最恰當的形容詞叫做木樨。

木樨也就是桂花的花瓣,碎金飯的雞蛋必須要像桂花花瓣那樣點綴在米飯之上。

在揚州當地,有八種料是必配不可的。

此為當地美食協會,為了保障三香碎金不變成外界盛傳的‘揚州炒飯’,做出的無奈之舉,不按照這種標準制作的店家,會被直接摘牌。

總不能客人遠道而來,讓別人品嘗不正宗的東西吧?

這八種料,分別指蝦仁、瑤柱、海參、鮮筍、花菇、青豆、雞丁、火腿……

那么,你們是不是認為只要放了這八種料,再加上雞蛋和米飯,就是正兒八經的三香碎金了呢?”

任東青再抿了一口茶,順便吊足了所有聽眾的胃口,從他開講,直播間的人氣更是發了瘋一樣的上漲,只聽他娓娓道來:

“這八種料,除開青豆,哪一個不比米飯要名貴的多?

所以就有了第二個更細致的強制性要求,米飯必須是上等秈米,雞丁必須是雞腿肉,蝦仁必須是湖蝦仁,火腿必須是華夏火腿。

就和我之前所說的主從和搭配一樣,雖然河蝦仁比湖蝦仁的口感更好,但華夏料理講究主從,在制作三香碎金時,為了不跟米飯搶味,所以便選為湖蝦仁。

通常揚州本地的廚師在制作時,米飯一般選蘇北觀音秈,鮮筍選冬筍而不選春筍,海參選烏參而不選刺參,火腿選金華火腿而不選宣威火腿。

如此搭配,也和主從有關。

其中,海參和鮮筍這兩種異味較重的食材,必須先進行處理,如鮮筍的高湯燉煮,海參汆水等。”

這時,有彈幕刷起來了,說的是陶燃在山野流心蛋包飯里的松茸。

呂青橙看見了道:“松茸是不是也是味道很大?”

蒼白虎:“那個味道挺獨特或者說挺怪的吧。”

任東青:“霓虹食用松茸雖然很早,但近年來瘋狂的原因,還源于一個當地的一個傳說,相傳45年原子彈轟炸之后,唯一活著的物種就是松茸,至此霓虹人對于這種具有獨特味道的食材情有獨鐘。

在霓虹料理店往往采取單一的烹飪方式。

曾經有句老話,最高檔的食材往往采用最簡單的烹飪方式。

這確實是有一定道理的,簡單的烹飪方式為得是最大程度的保留住食材本身的風味,也就是所謂的雖由人作,實則天工,占著天地造化的便利。

大自然來進行第一道加工,廚師只是后期加工的,這道理念也存在于許多西方高端餐飲之中。

可惜松茸不在此列,在華夏稱之為獨用。

所謂獨用,味太濃重者,只宜獨用,不可搭配。(袁枚隨園食單)

華夏其實也有松茸,但在當地根本就沒有人吃。

那種礦物質的儼香極難處理到位,甚至歐美人稱之為襪臭味,說來起來與之相似的食物應該是榴蓮,都不是特別好搭配的。

陶燃用刷鍋汁去炒飯,用花椒鹽去平衡,其實是極好的。

我看了那個視頻,也有很多人吐槽他是在作秀,或者是在炫技。

更有甚者說他是離經叛道,好好的華夏菜不學,非要用西式方法去做。

這其實是典型的雙標,但為什么會雙標?

因為懂得不夠多,所以才會雙標。

你們知不知道淮揚菜里有一道漁夫面醬,就是民間常說的螺螄醬。

要注意的是,這道菜是可以擺上宴席的。

漁夫面醬的面醬制法,一些廚師在制作八寶辣醬的時候也會使用,而這兩者之間又和P縣豆瓣醬有扯不開的聯系。

漁夫面醬最早是用黃豆辣醬,包括八寶辣醬最早也叫炒辣醬,可今時今日為什么都選用P縣豆瓣醬。

究其根本,還不是因為這樣做出來的更好吃!”

請記住本站域名:大風車小說, 搜索 "大風車小說" 即可找到本站.
(快捷鍵←)
上一章
目錄
下一章
(快捷鍵→)