廚神從蛋包飯開始  第138章 蒲燒七星子鰻重

類別: 都市 | 都市生活 | 廚神從蛋包飯開始 | 一顆小白菜啊   作者:一顆小白菜啊  書名:廚神從蛋包飯開始  更新時間:2020-03-20
 
菊下家家酒內,陶燃送走了最后一批客人,標志著菊下家家酒的第一次深夜食堂圓滿成功,接下來自然是愉快的員工宵夜環節。

陶燃摘下了鳥嘴面具脫掉了黑羽大氅,對著面前的歲葉和八美道:“走吧,回菊下小筑吃宵夜。”

原來今夜的用餐并不在菊下小筑里,而是在別的地方。

3分鐘后,菊下八美和歲葉坐在菊下小筑的吧臺上。

趁著陶燃還在準備,(chūn)蘭等人拿出手機刷起了微博,自然也看到了陶燃的大作——血蛭七鰓鰻,當場嚇得華容失色。

(chūn)蘭連忙道:“老板老板,你不會是要給我們吃和客人一樣的那個吧……要不,今天就算了?”

夏荷:“是啊,是啊,我們要減肥的。”

“別擔心,怎么可能,那是專門用來嚇唬人的,七鰓鰻本質上非常的好吃,就和鰻魚一樣,也有許多種做法。

比如著名的《基督山伯爵》中就有一位富豪炫耀他的廚師料理七鰓鰻,是用牛(奶)和紅酒悶死的。

法蘭西也有一道著名的波爾多七鰓鰻,還有霓虹的蒲燒八目鰻。

人們以為那七個腮是鰻的眼睛,所以在當地叫做八目鰻。

包括我今晚做的,也借鑒了霓虹江戶前鰻魚的手法。”

陶燃剛一說完,霓虹兩個字刺激了歲葉的神經,她趕緊道:“燃哥兒,你還會正宗的霓虹料理嗎?這個在華夏盡量別用……”

“為什么不呢?如果用別人最擅長的東西,去擊敗他們,那應該非常有意思吧?”

歲葉被那股睥睨萬世的氣勢所懾,喃喃道:“用霓虹料理,去打敗霓虹料理嗎?”

陶燃不由自主的笑了一下,“放心,雖然廚藝無國界,我的江戶前料理水平也非常好,但廚師是有國籍的,堅守本國立場是每一個華夏人最基本的原則。”

那一番話語,讓歲葉陷入了呆滯,而八美則眼睛里冒出了小星星。

所謂江戶前,眾說紛紜。

最靠譜的一種指得是江戶前這一片的海域,也就是江戶灣。

在陶燃的前世,江戶前料理有三個最具代表(性)的類別,壽司、天婦羅、鰻魚,也有三位代表(性)的職人,均是從一而終,在霓虹統稱江戶前三神。

等下陶燃要做的蒲燒七星子鰻重(七鰓鰻華夏別名七星子),就是參考那位“鰻魚之神”金本兼次郎的鰻魚做法。

霓虹鰻魚最常見的就是白燒和蒲燒。

先說白燒,較之蒲燒來說小眾,是一種更注重本味的做法,需要用到烤網,有的會加入白酒,有的則是高溫建立焦化層。

食用的時候,可以蘸鹽和擦出來山葵泥,也可以蘸醬,醬料一般是用鰻魚骨和鰻魚肝熬制的。

再說蒲燒,實際上就是炭烤,由于全程只靠一把蒲扇控制火力,故名蒲燒。

在這之中又分為關東和關西,分別代表霓虹兩個地區的風味,關西的做法相對簡單,剖鰻去骨,串好后上火烤,期間需要蘸醬冷卻四次,口感較之關東更加香脆,本味較重。

關東地區一般是先蒸后烤,以金本兼次郎為代表的江戶前鰻魚,則是先烤再蒸再烤,這一過程中鰻魚體內大量的油脂被去除了,所以它的本味并不重,而且口感較之關西更加軟嫩,甚至能產生入口即化的口感。

看著很簡單,做起來極難,里頭的文章也極大。

首先要一刀切入鰻魚的頸部進行放血,但不能切斷,接著用釘子把鰻魚的頭部扎在砧板上以刀迅速的將鰻(shēn)剖開剔除內臟和魚骨。

關西剖腹,關東剖背,有說法說是為了避諱,即武士的切腹。

這一說法有一定合理(性),畢竟江戶前的說法,就是從江戶時代開始的。

那時,也是武士的時代。

單單這一步,就有很多玄妙,像金本兼次郎這樣的絕頂高手,他在85歲的時候剖鰻手法依舊極其利索,上面殘余的鰻血極少,自然對鰻魚的味道影響就越少。

接下去的步驟,先是素燒,也就是串好之后什么都不加,放到炭火上去烤,這一步的目的是為了去腥增香。

烤到能很輕易的將鰻魚皮撕下后,進入下一個步驟蒸制,一般的店子大概蒸30分鐘左右,金本兼次郎則是60分鐘,目的是追求更加柔軟極致的口感。

最后,才是蘸醬的蒲燒,也就是陶燃正在進行的這一步,串著竹簽的七鰓鰻魚腩被架在炭火烤架上,他拿著一把蒲扇輕輕的扇著,把鰻魚浸入秘制醬汁冷卻,再烤制,如此反復四次。

對,蒲燒鰻魚好不好那個醬汁是關鍵之中的關鍵。

就和鹵煮的老鹵汁是一個道理,有點名堂的鰻魚店都是幾十年煮下來的,像金本兼次郎那家據說傳承了200年,而陶燃的醬汁是從霓虹的一家老店里收購了一部分,接著用科學的方法分析調配出來的改進版。

至于其他的配菜,陶燃早就準備好了。

烤制好的七鰓鰻魚腩,被他放到一旁自然冷卻。

今天做的是七鰓鰻的鰻重,也就是所謂鰻魚盒飯,加之鰻魚飯一般是溫食,所以需要放涼待用。

鰻重和鰻丼都代表鰻魚飯,兩者都是蓋飯。

區別就在于前者全是用鰻魚最好的魚腩部分,后者是用頭尾的那兩截,所以在價格上有很直觀的差別。

蒲燒的七鰓鰻在冷卻,那陶燃又在做什么呢?

白燒七鰓鰻,把九份七鰓鰻的魚腩放入燒紅的烤架上,再淋上一圈的白酒,烤制一會兒取下,擦出山葵泥、喜馬拉雅玫瑰鹽。

放入已經預(rè)好的金屬盒中,接著開始制作霓虹雞蛋卷,只不過在雞蛋卷的中心,卷的是蒲燒的七鰓鰻。

雞蛋卷完成后,陶燃拿出九個精美的漆器(食盒),往里面裝入蒸好的米飯,淋上醬汁,最后蓋在鰻魚,把雞蛋卷、白燒七鰓鰻、蒲燒七星鰻全部放進一個托盤里,再搭配上一碗味增湯。

一共九份,做好放到了歲葉和八美的面前。

“菊下特制七星子鰻重(tào)餐,請慢用,可以拍照。”

請記住本站域名:大風車小說, 搜索 "大風車小說" 即可找到本站.
(快捷鍵←)
上一章
目錄
下一章
(快捷鍵→)