廚神從蛋包飯開始  第139章 頂骨鱔

類別: 都市 | 都市生活 | 廚神從蛋包飯開始 | 一顆小白菜啊   作者:一顆小白菜啊  書名:廚神從蛋包飯開始  更新時間:2020-03-20
 
許多人不知道品嘗鰻重有一環非常重要,就是欣賞漆器,也就是裝著鰻魚飯的食盒,這一點和藍光鑒大宗師提出的美食美器是一樣的。

就如金本兼次郎祖祖輩輩傳承了200年的野田巖本店,給食客裝鰻魚飯的漆器,也許有著幾十年的歷史,本(shēn)就是一件老物件。

用一件模樣精美,數百年的古董裝飯吃和用(rǔ)白色的降解餐盒裝飯吃,感官上肯定是不一樣的。

越是高端的食客,越是希望自己吃到的東西與眾不同,而不是別人吃一口就能品出年份啥的大路貨。

就如那些所謂喝一口酒就能品出酒年份裝X的門外漢,是完全體會不到真正獨一無二的美酒,所隱藏在年份背后的歷史意義,和它的那份珍貴。

前者喝的是酒,品的也是酒;后者喝的是酒,品的是人生。

就如眼下,八美蠢蠢(yù)動,歲葉卻在體味眼前這漆器的來歷,黑漆描金,蒔繪有花鳥和菊花……

“別想了,先吃飯吧!”

陶燃一句話,讓歲葉把目光重新轉到了眼前的美味上,先品白燒七鰓鰻,白燒較之蒲燒更注重本味,也更看重溫度的變化,離開烤網之后溫度一定不能下降的太快,這也是為什么要用預(rè)的金屬盤裝盤的原因。

沾了一點玫瑰鹽和山葵泥,放入口中,微燙,鮮味和香味伴隨著鹽的咸味被引出,加之山葵的增強味覺作用,口感就像是在吃燙燙的刺(shēn),同時又免除不了咀嚼的快感,讓人(yù)罷不能。

細品一番,竟然還是九星水準。

九星的霓虹鰻魚料理?

這……這是開掛的吧!

人怎么可能掌握這么多復雜的烹飪技術?

蘸著鹽和山葵,歲葉很快就把白燒的七鰓鰻魚腩吃完了。

畢竟最好的魚腩部分,本就沒有多少。

打開漆器,入眼是滿滿的蒲燒七鰓鰻(肉),整整齊齊的蓋在頂部,一眼望去看不到一點點的米飯,魚(肉)的顏色并不像傳統蒲燒那么重,那么的棕紅。

這是一種偏橘的棕色,上面還添上了一抹頂級的白鱘魚子醬。

用筷子輕輕一夾,魚子醬搭配著鰻魚飯一起入口,魚(肉)入口即化,仿佛油脂一樣沁入下方的米飯之中,混雜著米粒的香味在口腔里爆發。

這是一種能夠讓人感受到幸福的味道,真的非常神奇。

明明魚(肉)入口即化,卻可以讓人感受到異常的滿足,搭配著魚子醬的堅果味,給人一種極度奢華的感覺。

這場宵夜,開始的很快,結束的也很快。

第二天,微博依舊處在陶燃制造的暴風雨之中,而始作俑者陶燃根本沒有精力理這些。

他在睡覺,起來之后還要準備晚上的營業。

當晚的營業依舊順利,很快又進入到了愉快的員工夜宵時間。

“今天的這道菜,我會完全按照華夏的鰻魚手法來做的,這是一道非常復雜的粵菜。”

華夏人食用鰻魚已經超過了千年,在粵省嶺南地區通常被叫做白鱔,很多名為XX鱔的菜式,實際上用的是鰻魚。

陶燃今天要做的呢,就是一道粵省順德地區的高端鰻魚菜品——頂骨鱔。

只不過原料選用七鰓鰻,如今的粵菜范圍很廣,包括客家菜和潮州菜等,從前狹義的粵菜特指廣府菜,當時的廣府就是嶺南美食文化的中心。

清末民初的時候,就有了食在廣府,廚出鳳城這句話,而鳳城指的就是順德,直到如今順德也一直被認為是粵菜美食的一個重要地標。

這種餐飲文化的形成,離不開發達的商賈和士族傳統,粵省的豪商在其中起著至關重要的作用。

尤其是粵菜名廚善于炮制各類的珍貴美食,大大加深了這兩者之間的聯系。

陶燃的前世曾有學者這樣形容華夏傳統的四大菜系:魯菜是貴族菜;淮揚菜是文人菜;川菜是百姓菜;粵菜是商人菜。

這樣的形容,在陶燃看來稍微的略顯狹隘,畢竟傳統四大菜系每一個都有過各自的輝煌,不能用這樣的方式去做區分。

所以在他的眼里:魯菜是貴族菜;淮揚菜是文人菜;川菜是眾生菜;粵菜是富貴菜。

頂骨鱔所謂的頂骨,指的是將鰻魚切至骨斷皮連,在烹飪進行到一定的步驟后,用火腿把里面的骨頭頂出來替代掉。

和拆燴鰱魚頭有異曲同工之妙,對于火候這一關考驗極大。

陶燃將早就準備好的七鰓鰻段,加入鹽和醬油腌制,接著入煎鍋油煎,這一步的目的在于去腥和定型,同時燒(肉)和蒜頭過油提香,加入鰻段進行燜煮。

燜至剛剛骨頭分離的那一刻,將鰻段取出撈起進行,用三根手指配合協作將火腿梗頂進(肉)里,把骨頭頂出。

接著用豬網油把鰻段、燒(肉)、香菇、大蒜包裹進去,在包進去之前,先要淋上之前的煎汁提味,再加入一定的陳皮解膩,接著燜蒸30分鐘。

出鍋的一剎那,數種風味相互交融,意境悠長,濃香四溢。

這道菜,曾是粵省地區豪門大富家里的秘制珍饈,院墻之外,難得一見。

“這道源自粵省名菜頂骨鱔的頂骨七鰓鰻,獻給我可(ài)的員工們,大家辛苦了!”

歲葉一聽名字就道:“頂骨鱔,那不是失傳了嗎?”(現在都快失傳了)

陶燃恍然大悟道:“失傳了嗎?那我把菜譜也傳上去吧,不過這道菜沒有幾年的烹飪功力,是無論如何也做不出來的。”

菊下八美們面面相覷,這道菜居然是失傳的名菜,那還不得好好拍照啊……哦不……品嘗啊。

外酥里嫩的鮮美鱔段,搭配著火腿的咸香,香菇的醇厚,燒(肉)的酥軟,還有那軟爛的豬網油,讓所有人為之沉醉。

隨著這場宵夜的結束,也意味著陶燃這數天的準備以及兩天的營業畫上了句點。

希望那些喜歡吃野味的人們,在這次的“教學”之后,能夠長點心,不要再去招惹那些野生動物了。

明天,陶燃還要面對微博上狂風巨浪。

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