廚神從蛋包飯開始  第150章 陶燃的江戶前(再下)

類別: 都市 | 都市生活 | 廚神從蛋包飯開始 | 一顆小白菜啊   作者:一顆小白菜啊  書名:廚神從蛋包飯開始  更新時間:2020-03-20
 
牙鲆、寒鰤、金目鯛,三者都是白身魚。

盡管鮮味彼此不同,可在魚肉本身的風味強烈感上,確實是較鮪魚等赤身魚類要平淡的。

這三貫白身魚的巔峰之后,也確實需要一個濃重的收尾,沒有比一貫壽司當中的“橫綱”——小肌更合適的了。

作為鹽醋腌漬的光物,每家江戶前壽司在他的表現手法上又有不同。

先是不同產地小肌在腌漬上的不同,諸如小野二郎,尤喜江戶灣的小肌,據他本人所說腌漬的時間會比其他的小肌要短;再是表現手法上的不同,小肌可以說是一家店玩法最多的一種魚類,僅僅是刀花就可以剞上數種,比如齋藤孝司的直紋花刀,當然不剞也算是一種,比如小野二郎就很喜歡全魚握而不剞花。

這種有表演性質的東西,自然難不到怪物一般的陶燃,先是在整條小肌的中段斜開一個大口,在兩旁剞上兩道平行的斜紋,接著在上段和下段剞上十字花刀。

在卷握的同時,整條小肌并不是蓋在醋飯之上,而是從左向右的斜向半卷式包裹,如此一來斜開的大口和斜紋正巧端正的立在醋飯的中心上,兩側由于蜷曲而爆開的十字花刀,更是增添了一份別樣的驚艷。

這簡直是不可思議的操作,絕對不是人類能做出來的。

為什么?

如此復雜的刀花,陶燃居然在數秒鐘內就剞出來了,十貫的小肌只花費了數十秒鐘,所有壽司完成的時間差,也不會超過40秒鐘。

小肌的味道鮮明而且濃厚,主要是腌漬后的酸咸,以及被腌漬所帶出來的甘甜和鮮味,加之味濃的醬油,風味更上一層樓。

酸咸甜鮮四者合一,充分的調動了食客的味蕾,迎接下一部分。

這原本是赤身魚的部分,由于現在的鮪魚不能動,陶燃的選擇自然也是鰹魚,但在挑選上和布丁又有所不同。

鰹魚屬于赤身魚,是一種群居的洄游魚類。

在霓虹分為初鰹和回鰹,一般講究鮮食為上,在霓虹人們格外的喜歡初鰹,但實際上回鰹的脂肪度更高。

至于為什么鮮食為上,是由于捕撈方法導致的。

作為一種洄游群居魚類,霓虹一般使用一本的捕撈方式,也就是網捕。

一網下去,魚群里的鰹魚互相掙扎發生激烈的碰撞,網上來的鰹魚遍體鱗傷。

由于它和鮪魚一樣屬于赤身魚,魚肉中含有大量的鐵和氧,擁有和鮪魚一樣特殊的血管系統,能夠擁有10度以上的體溫,屬于溫血魚,在被網捕死劇烈碰撞之后,體內的肌肉和血液會激烈化,讓它的味道更加的鮮美,但無法堅持太長的時間,一條一本的鰹魚,兩天已經是極限了。

陶燃的第五貫,正是稻草熏烤鰹魚,依舊選擇最傳統的方式來制作,由于鰹魚溫血魚的特性,導致它的體內可能會存有寄生蟲,因此一般都會選擇火烤處理。

這一貫,也是小野二郎江戶前終極二十貫的其中一貫,所謂江戶前終極二十貫,并非只有二十貫,其中有不少的替代品,能夠讓小野二郎組合成理想的效果。

稻草熏制的淡淡香味和鰹魚本身的風味完美的融合,魚皮微微的焦脆,混合醋飯之后有一種別樣的風味,鰹魚整體的鮮味被完全引出。

風味一下子就在口中濃郁了起來,著實太驚人了,屬于能讓人驚掉大半下巴的那種。

只是這一貫,布丁就知道自己輸的很徹底。

第六貫,寒鰤大腩,但陶燃的選擇是炙烤之后進行輕漬,用于進一步增強風味。

寒鰤的風味,本就不如鰹魚,若是放在鰹魚之后的話,不經過輕漬的話,風味就無法那么的強烈,。

寒鰤其實也是可以熟成的,經過熟成它的脂肪會進一步的降低,從而讓風味進入更佳的狀態。

只不過現在沒那么多的時間,讓陶燃去進行操作。

這貫寒鰤上的速度比之前都快,期間面前的大廚們幾乎沒有任何的交流,因為三秒內就得把壽司放進嘴里。

輕漬的寒鰤剛一入口,剛才鰹魚的本味再度被引了出來,也沒蓋過輕漬后的寒鰤,兩者的交融把所有的味覺再度激發。

布丁這下子徹底明白,自己差在哪里了,手法的速度不夠快,且味覺的沖擊力沒有形成連貫,整體的質量上更是輸了一大截……這實在是差太遠了啊。

緊緊貼著寒鰤的第七貫,卻不是鰹魚大腩,而是細切的劍烏賊,上面打上了喪心病狂的十字花刀,都快剞成麥穗了,調味方式依舊是齋藤系的路子,鹽和酸橘汁,更好的帶出了烏賊的甜味。

第八貫,鰹魚大腩,該來的終于來了,風味濃重,一下子就把所有人的味覺帶上了絕巔。

絕巔之后,是的收尾。

第九貫,車海老(明蝦),總算是讓食客們有了休息和聊天的時間,傳統車海老的做法一般是早上煮,晚上拿出來用,而陶燃依舊采取了小野二郎的辦法現煮,同時把溫度限制在30度左右。

車海老由于其巨大的體型,小野二郎在表現形式上會將其蓋在大量醋飯上然后一切二,陶燃同樣選擇了這種方式。

畢竟很少人能夠一口把巨大的車海老給塞進嘴巴里,而且在黑色鏡面上,巨大的車海老看起來始終像個怪物。

煮過的車海老比起生食的更加甜美,整體的甜味也可以用于帶走之前鰹魚那種濃厚的風味。

這一貫之后,也即將步入尾聲。

第十貫,竹莢魚。

比起脂肪帶來的豐腴,更顯眼的是它的香氣,沒有任何花里胡哨的感覺,仿佛熱烈的美人,瞬間就俘獲了眾人的味蕾。

第十一貫,煮星鰻。

依舊是傳統江戶前的做法,先烤再煮,但陶燃用的畢竟是齋藤系,最后在上面加上了一點點柚子皮,酸味帶出了鰻魚的甜味,讓這貫常見的壽司,變得相當的高級。

第十二貫,正式的收尾,江戶前玉子燒。

和布丁所做的口感截然不同,陶燃沒有加入山藥,而是加入了大量的蝦膠,并且使用了上下兩層的炭火烤法,也是傳統派的一種炭火烤法,所以口感上很像布丁。

不是眼前的這個布丁,而是能吃的那個布丁。

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