廚神從蛋包飯開始  第186章 江戶前終極二十貫(十六)

類別: 都市 | 都市生活 | 廚神從蛋包飯開始 | 一顆小白菜啊   作者:一顆小白菜啊  書名:廚神從蛋包飯開始  更新時間:2020-03-31
 
在已方最擅長的領域被對方給吊起來打,好比被人在頭頂上拉屎拉尿。

絕望還差不多,天草豬四郎怎么可能開心得起來?

這頓飯真真是,吃飯如同吃屎,偏偏這屎還賊™好吃。

然而,讓所有人沒想到的是,陶燃的下一貫更狠。

“第十七貫,千葉縣黑鮑,40天熟成鮑肝,40攝氏度。”

熟成鮑肝?

很顯然,這鮑魚肝是墊在了鮑魚片下面的,從外觀看去只是一片略顯肥厚的鮑魚蓋在了醋飯上。

鮑魚、海松貝,這兩者可以說是貝類壽司中難度系數最高的幾種,它們的香氣或者說本味過于特殊,往往只能采用一些被動的做法。

天草豬四郎很清楚,作為貝類中的王者,壽司料理店的傳統做法是熬煮,一邊熬煮一邊往里面加料酒等調料,也不管鮑魚熬煮出來后會不會變硬,切片做成壽司后,直接往上面刷上濃厚的醬汁,就一股腦的交到客人的手里。

這樣的鮑魚不光本味損失的嚴重,連口感也相當一般,客人品嘗到的味道,完全就是醬汁在起作用。

而鮑魚在生食的時候,口感又過于的堅韌,甚至有點脆,因此也不適合生鮮做成壽司,一般都是煮熟才握成壽司。

如今東京的壽司店菜單上有鮑魚壽司的,僅僅只有少數。

在陶燃前世,壽司店處理鮑魚的手法大都來自于割烹料理中的酒蒸法,先焯水后放入冰水冷卻,接著清洗干凈放進加入清酒的水中熬煮45個小時,一般都作為酒肴登場,更方便廚師進行調味,畢竟不是每個人都是小野二郎。

像小野二郎選用的是一種產自房州大原的鮑魚,據說肉質比相較于其他的鮑魚更薄,而且膠質更加的豐富,因此做成壽司后味道更加的濃厚。

可陶燃比小野二郎來得更加極端,千葉縣是霓虹網鮑的產地之一,其出品的黑鮑自然不必說。

陶燃選用老湯的方法來處理鮑魚,類似之前文蛤湯汁的二次烹飪,把鮑魚放進鮑魚高湯里蒸,湯里只有鮑魚肉和鹽,沒有其他的東西。

鮑魚高湯是在過去的十幾天里反復的熬煮添加,形成老湯,同時將鮑魚肝用老鹵的辦法進行提前熟成。

兩者合二為一的效果,遠遠超乎常人的想象。

這一貫鮑魚是沒有刷上醬油的,上面還飄散著一股濃烈的香氣和淡淡的清酒香,兩者并存卻又互不沖突。

這種矛盾一體的壽司,不光天草豬四郎沒見過,川桑也沒見過。

放入口中的那一剎那,香氣開始爆發,和之前品嘗過的所有壽司都截然不同。

這種感覺,像是鮑魚作為貝類的王者展現了它壓倒性的統治力。

那一陣濃烈的香氣過后,是鮑魚的爽脆和溫熱,以及那淡淡的清酒香。

剎那間,醋飯完全散開,中間包裹著濃厚的“鮑肝”已然化成了鮑肝醬,而它的溫度比鮑魚要來得更低一些,由此帶來的口感變化極其明顯,就像是酒心巧克力中的酒心。

那一股濃郁的風味一下子就把蒸鮑魚的鮮度提升了十數倍,已然到了無法形容的程度。

所有人的大腦里一片空白,完全淪陷在陶燃的壽司攻勢之下。

第十七貫畢竟接近了尾聲,在這種時候一般的人都會選擇用清爽的食材來進行收尾,可陶燃不這么認為,他直接選用了最濃厚的方式,把眾人又一次送上了巔峰。

于巔峰中起始,亦在巔峰中結束,讓人記憶深刻。

假如之前的那一貫幻之大腹是魚住純切腹十次也做不出來的程度,那么眼下的這一貫鮑魚,就是他抬頭也看不到邊的高度,別說切腹十次了,就切腹一百次他也做不出來。

這其實已經不算是純粹的壽司料理了,糅合了部分華夏烹飪的技術,不光之前的鮑魚高湯和最后暗香賦味的酒香,甚至連鮑魚肝的熟成都是華夏烹飪的手段。

這一貫并沒有如同之前的那兩貫巔峰一樣,來得快,去得也快。

隨著咀嚼的進行鮑魚的口感也越發的甘甜,而鮑肝醬所帶來的濃厚,也一直停留在口腔當中。

以眼下的這種情況,無論后面吃什么樣的東西都不會有味道吧?

“第十八貫,生鮮鮭魚子軍艦(三文魚),味增溜醬油輕漬,12攝氏度。”

橘紅色的鮭魚子軍艦剛被拿起,天草豬四郎就敏銳的感覺到溫度偏低。

也是,上一貫如此的濃厚,這一貫肯定要相應的降低溫度。

可一入口,他的表情與之前范名廚等人品嘗到這一貫時一模一樣。

這一貫不光有輕漬,還有分子料理中化腐朽為神奇的手段。

朝露和曇花,如夢泡影般的出現又消失,轟然帶走了之前鮑魚的一切余韻。

這種感官,這種體悟,這種手段,這之間的種種種種簡直就像是魔法一般。

下意識的,所有人的腦海里都蹦出了那個簡短的詞語——巫師。

“第十九貫,穴子(星鰻)26天熟成,40攝氏度。”

根本沒給眾人反應的時間,一切突兀的像是戛然而止,倒數第二貫的星鰻就已經上來了。

“鰻魚也可以熟成嗎?這到底是怎么處理的?”

“先用津本式放干鰻魚的血,剖開內臟盡可能的除水,再放入冰柜中進行脫水。

這樣一來鰻魚的脂肪就濃縮在一起了,接著放入魚頭和魚骨熬制的高湯中,再加入清酒熬煮30分鐘。

取出后進行風干,干制35天,再放入冰柜進行熟成。

鰻魚的熟成遠不止這一種,具體怎樣要根據做什么來決定。”

聽起來簡單,實際做起來難的很。

鰻魚的熟成有保留水分的熟成方法,但這樣必須先解決掉粘液素這個不穩定因素,鰻魚摸上去滑滑的是因為外皮有分泌粘液素,因此常規的熟成手段下極易腐敗,除水和保留水分對于鮮味的濃縮而言,也完全不一樣。

這一貫鰻魚又是遠遠超乎眾人想象的口感,鮮味豐腴卻又不失于輕盈。

不得不感嘆,除去了水分之后,濃縮下的就只剩下美味了。

星鰻之后的第二十貫,便是江戶前壽司的正式收尾——玉子燒。

這場壽司宴,終于也迎來了尾聲。

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