廚神從蛋包飯開始  第229章 上流社會的上流牛排

類別: 都市 | 都市生活 | 廚神從蛋包飯開始 | 一顆小白菜啊   作者:一顆小白菜啊  書名:廚神從蛋包飯開始  更新時間:2021-04-06
 
任東青一晃神的工夫,陶燃已然完成了所有的準備工作。

如此緊張的賽程情況下,他居然還有工夫和任東青及熒幕前的觀眾們聊。

葛拉姆喬盡管人不在這邊,可他也通過監聽耳機關注著陶燃和任東青的一舉一動。

比起陶燃的根腳,他更好奇那個名叫狗蛋辣母雞的廚師創造的那道菜品。

惠靈頓牛排,這樣一個上流的名稱背后,究竟是個什么樣的菜品?

這時陶燃和任東青的對話,引起了他的注意。

“話回來,我的那位導師有個顯著的特征,他做菜總讓人感覺很急,那是一股仿佛憋著尿的感覺,所以總有人管他那叫做尿急廚房。

可事實上,他做菜很急,源于早年的經歷,這也導致他之后變成了一個特別有意思的人……”

戈登拉姆齊確實是一個十分有意思的人,就和那些悔創阿里、不知妻美的人差不多。

明明住在頂級富人區和貝克漢姆做鄰居,卻強調自己是住在大房子的工人階級;明明是世界上最“儒雅隨和”的地獄廚神,卻為了上節目時的偶像包袱,除了試菜外長期吃素;明明是前世世界上收入最高的廚師,卻和自己正在上貴族學校的兒子:“你的優待,是我用餐廳里的每盤子菜換來的。”

可能,這就是上流廚師吧?

狗蛋之所以會這樣,和他早年的經歷是分不開的,但這些與惠靈頓牛排無關。

“惠靈頓牛排選用的部分是牛里脊,也就是菲力的部分,而我所選用的是牛里脊中段的菲力心,也就是法語中的夏多布里昂插teaubriand。

這個以200多年前著名法蘭西浪漫主義作家兼子爵的名字命名的部位,和惠靈頓有異曲同工之妙,同樣也是由于那一位貴族愛吃,便以此來命名。

因為我的導師是一位英格蘭人,惠靈頓牛排也是道正宗的英格蘭菜,所以我選用的也是最常見的安格斯牛肉。”

陶燃的下一個步驟,是改刀。

選材的這一步其實非常關鍵,為什么選取菲力心的夏多布里昂,而不是其他部位,并不是它的口感和味道到底有多好,而是這個部位的肉質最均衡。

惠靈頓牛排是一道相當復雜的組裝菜品,更別它最后還要進行二次烤制,就和拆燴鰱魚頭二次入鍋燴的那一下一樣,惠靈頓牛排進烤箱的那一刻起,才是噩夢的開始。

有一塊肉質均衡的牛肉,是惠靈頓牛排能夠達到完美熟度的關鍵。

在陶燃前世,這道材菜譜和完美教程還沒出現的那段時間里,“整死”了不少廚師。

簡單的改完刀,牛肉被修成了工整的柱狀,簡單的撒上鹽和胡椒,陶燃開始封煎牛肉。

由此看來,西餐對于牛肉的處理方式出奇的一致,都是封煎。

勃艮第燉牛肉,英式烤牛肉、惠靈頓牛排,三者都把封煎這個步驟放在前粒

為此,陶燃還饒有興致的解釋了一番。

“封煎這一步,在于發生美拉德反應,從而獲得大量的風味物質。

雖然很常見,但是好用啊。

由于接下去牛排還要進入烤箱,所以必須在過熱的鍋上以極短的時間建立焦化層,不然之后的烤制就會出現問題。

關于改刀的部分,假如刀工不是特別好的話,用棉線進行固定也是可以的。”

封煎時最需要關注的是熟度,這一次陶燃選用了那種相對復雜的封煎方法也就是1020秒左右換一面來煎,每一次翻面都會帶走牛肉上的熱量,從而讓內部的熟度大大減緩。

到這一步為止,所有的步驟都和那道源自埃斯科菲的牛肉起酥派如出一轍。

接下去的步驟,就有極大的差異。

刷醬,給封煎好的牛排刷上英式黃芥末醬。

注意!!!

是刷上英式黃芥末,而不是法餐用的第戎芥末醬,更不是普通的黃芥末。

許多人會在這一步會刷上第戎芥末醬,那就真的是法餐玄學。

這一步的目的,是為了給牛排增加一定的辣味,而且必須趁著牛排出鍋的那段時間刷,只有這樣才能吸收掉芥末的辣味。

三種芥末中,只有英式黃芥末才是半辣性質的,第戎芥末醬是芥末味重而不辣,黃芥末則是最柔和的。

牛肉起酥派則沒有刷醬這一步驟,即便它有,也發揮不了作用,這是由于結構決定的。

盡管兩道菜品的結構非常相似,可依舊存在著本質上的區別。

接下去,陶燃開始制作蘑菇泥,也就是法餐中常見的蘑菇醬duxelles。

蘑菇醬由17世紀的名廚弗蘭索瓦皮埃爾德拉瓦漢franoispierredelavarenne所創。

只見陶燃把牛肝菌、雞油菌、羊肚菌、喇叭菇等等菌菇分別剁碎,而且剁得很細很細,依次加入煎鍋,并且加入洋儲大蒜、山羊奶酪等調味品,接著用火逼出菌菇里的水分。

“關于蘑菇泥,有多種多樣的配方,可以根據自己的愛好自行發揮,比如栗菇和少量栗子的搭配,就和圣誕節很配。

我選用的,是來自摩洛哥地區柏柏爾饒古方,因為我還要搭配鵝肝,必須讓這道惠靈頓充滿奢侈的味道。

最關鍵的一點,全程火,必須確保水分被完全蒸發掉。

這一步大概會持續20多分鐘,但它關系著你的惠靈頓能不能成型。

相信我,多花點耐心做這步,你會體驗到前所未有的奢華味道。”

那模仿自狗蛋的語氣和口吻,瞬間洗腦了一大片觀眾,甚至包括賽場內的選手。

這絕對是最頂級安利,就差沒踩到法律的邊界線了。

不對,陶燃的好像是事實,那也不算是虛假宣傳。

直播間的觀眾們又炸了。

“我的啊,這道惠靈頓牛排究竟是什么菜啊?為什么陶燃得好像特別夸張的樣子。”

“你看他吹的,極致奢華的味道,我就好奇西方的牛排不是向來以簡單而聞名的嗎?

怎么又是鵝肝又是蘑菇的,等下是不是上龍蝦來海陸大餐了,那還算是牛排嗎?”

“那只是你看到的,人家這牛排都掛了個公爵的名頭,那肯定是上流社會的上流牛排啊!”

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