硬核廚爸  第171章 冷盤的講究

類別: 都市 | 都市生活 | 硬核廚爸 | 旁墨   作者:旁墨  書名:硬核廚爸  更新時間:2020-09-08
 
馮一帆回來這些天里,蘇記雖說是已經恢復了營業,而且也和當初一樣每天傍晚開始做菜,但實際上并沒有真正做過宴席。

什么是宴席?

那便不是隨便進一家小餐館,然后三五好友點一桌子菜便能夠稱之為宴席。

宴席是真正有著一整套的流程,要有固定的上菜數量,包括每一道菜上的前后順序,也都是要經過一番推敲,保證有著前后呼應轉折等層次感。

今日,莊道忠點了十二道菜,而且是葷素搭配,并且還有冷盤熱盤區分,這便是正兒八經宴席了。

而作為宴席,那么就必須要有主角。

莊道忠所點十二道菜中的這個主角,便是四道河鮮。

雖然這四道河鮮是主角,但是上菜的順序可是大有講究,否則隨意的上菜,將會是毀掉整個宴席。

馮一帆在后廚不緊不慢,一個人帶著林瑞峰這個剛入門,以及莊哲斌這個不算很精通的毛頭小子,進行著今夜這一桌宴席料理。

經過了一番忙碌后,馮一帆首先讓上的是兩道冷盤,水晶肴肉,涼拌三絲。

涼拌三絲馮一帆所用的是:雞絲、黃瓜絲,搭配干絲。

雞絲是煮熟雞胸肉用手撕成一縷縷的絲。

黃瓜連皮切成細絲用鹽水稍稍汆燙,之后還要用冰水進行一番漂洗。

干絲用大煮干絲所用白豆干切成細絲后,用大煮干絲的方式進行汆煮,并且用高湯煨煮。

三絲擺在盤子里,將調配好的醬料沿著盤邊四圈澆入。蒜末放在頂子上,以花生油和香油加熱后,潑在蒜末上,香味出來后,再點綴上一些香菜。

站在一旁看的林瑞峰和莊哲斌,當真是感到非常的驚奇。

兩道冷盤中,水晶肴肉原本已經是占盡了風頭,可是馮一帆這么一道看似樸素的涼拌三絲,竟然硬生生搶回了些許風頭,來了個平分秋色。

馮一帆弄完后,對林瑞峰說:“好了,小林先上菜。”

林瑞峰回過神來應了一聲,用托盤將兩道冷盤擺好,捧著這么兩道冷盤迅速出去上菜。

餐館里,莊道忠已經招呼大家坐下來,幾個孩子也都是圍坐在桌子前,家長們也都團團坐下來。

趕過來的李菲兒還在埋怨丈夫:“你怎么回事?這都來蘇記吃幾頓了?你天天上人家這吃,也沒見你跟著學幾道回家做。”

楊志毅無奈地對妻子說:“老婆大人,今天真的是個意外,是莊爺爺要請我們家溪溪。”

李菲兒悄悄掐了一下丈夫,低聲埋怨:“你就會拿女兒當借口,既然是請溪溪的,你沒說回家給我做飯,我們吃過飯再過來接女兒?”

楊志毅徹底無言以對,只能低聲說:“好好,我的老婆大人,我保證一定抽空來學幾道家常菜。”

第一次留下來的張壯壯,跟三個小女孩一起坐,其實還有那么一點點不好意思。

而張壯壯的爸爸同樣有些拘謹:“早就聽說蘇記菜味道好,今天真是托了我兒子的服,也要感謝莊老爺子呢,讓您破費。”

楊志毅聽張壯壯爸爸開口,立刻從老婆手上逃脫,笑呵呵跟他說:“壯壯爸爸,你嘗了若若爸爸的菜,你就會知道,那真的是美味。”

至于陳瑤霏的爺爺奶奶自然是和莊道忠、蘇錦榮、盧翠玲,這么幾位老人在一起聊著。

得知莊道忠的身份,陳瑤霏奶奶有些驚訝說:“原來您是莊家菜館的那位啊,真的是失敬失敬呢,我年輕的時候跟父母吃過一次莊家菜。”

這一段過往回憶,也是讓大家對莊道忠和他背后莊家菜館有了進一步了解。

楊志毅聽了暗暗咂舌,低聲對妻子說:“真是沒想到,京城那么有名私房菜老館子的當家人,竟然是蘇記師叔,而且當年只是蘇記掌勺人助手。”

李菲兒低聲回應丈夫:“蘇記當年的掌勺人,確實很厲害的,我最近為了做老街的節目,也是查閱了不少資料,據說蘇記有兩代廚子參與過國宴呢。”

坐在楊志毅另一邊張壯壯爸爸聽到了,也忍不住是湊過來說:“這么厲害嗎?”

恰在此時,林瑞峰端著托盤出來,將兩道冷盤上菜。

“來嘍,水晶肴肉,涼拌三絲。”

看到林瑞峰來上菜,蘇若曦也是走過來,幫忙把兩道菜給對稱進行擺放。

水晶肴肉放在餐桌上手,涼拌三絲相對放在了下手這邊。

兩道菜上來后,自然所有人目光首先被晶瑩剔透,嫣紅靚麗,狀若水晶般的水晶肴肉吸引住了。

楊志毅和張壯壯爸爸幾乎異口同聲說:“真是漂亮。”

李菲兒自然是拿出手機來,要把這么漂亮的水晶肴肉給拍下來。

莊道忠等李菲兒拍好了,笑呵呵地說:“好啦,上菜了,我們就嘗嘗吧,孩子們可都已經等不及啦,這不是什么正式宴席,不用拘謹。”

一邊說,莊道忠一邊已經給孩子們夾去了水晶肴肉。

四個孩子一人一片,自然也都是乖巧地跟太爺爺說了聲謝謝。

莊道忠倒是沒有去吃水晶肴肉,反倒是等另一道涼拌三絲轉過來后,先是夾了一筷子涼拌三絲嘗一嘗。

一口下去,莊道忠立刻品味出了這道菜的別具一格。

大煮干絲方式的干絲,搭配上了雞絲和黃瓜絲,吃到嘴里非常的利落爽口。

尤其是其中的調味,微微的酸甜口,吃起來也是非常開胃,不會有那種濃重槍口的感覺,反倒是會讓人開始期待后面的菜肴。

就是這么一道看似簡單的涼拌菜,已經是讓莊道忠瞬間就吃出了馮一帆的格調。

這是一位真正能夠擔當,那種獨立私宴大廚才有的手筆。

莊道忠放下筷子,讓其他人繼續去品味,自己則低聲對蘇錦榮說:“錦榮,你這女婿不得了,是個有大手筆的人。”

蘇錦榮也被女兒喂了一口,自然也吃出了涼拌三絲的獨到之處。

聽到師叔的夸獎,蘇錦榮微笑點了點頭。

而在兩道涼菜上去,后廚里馮一帆也在忙碌著,接下來是兩道清炒的素菜,并且要在兩道清炒素菜中,穿插上清炒河蝦,以及之后一道濃口葷菜。

而馮一帆為了上菜的節奏,首先在準備的便是濃口葷菜,松子紅酥雞。

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