硬核廚爸  第484章 指點徒弟備料

類別: 都市 | 都市生活 | 硬核廚爸 | 旁墨   作者:旁墨  書名:硬核廚爸  更新時間:2020-11-28
 
雖說是擺攤,但需要準備的東西依然很多,比如一些準備明天在吊爐里烤制的鵝、鴨子和五花肉。

還有每天炒飯要用的米飯,也需要提前蒸好。

當然最重要的還是面條。

蘇記的伊府面,向來都是手工和面,一代一代都是這么傳承下來。

這段日子,哪怕是蘇記生意火爆情況下,馮一帆也都是堅持每天自己親手做面條。

也是幸好堅持每天和面做面條,才能夠保證面條的供應充足,沒有出現一個中午把面條給賣光的情況。

這一方面是因為蘇記的伊府面,是先煮后進行油炸,所以面條是能夠存放的。

另一方面,當然也是因為蘇記每天中午營業時間有限,不至于出現把準備面條給賣光的情況。

饒是如此,有那么幾天里,也是險些就出現了面條賣光斷檔的情況。

為了擺攤的時候,不會出現面條不夠用的情況,馮一帆在休息兩天里也是做了些面條。

而今天晚上的備貨,馮一帆也是讓徒弟林瑞峰從和面開始。

“和面現在對你應該不難,但是這個伊府面的難點,不在于和面上,而在于你需要掌握好雞湯加入的量上,你一定要記住,用雞湯代替水,但不能加入太多,否則可能會影響到面條勁道。”

馮一帆也是很認真教授林瑞峰,教給他面粉中加入多少雞蛋,加入多少雞湯。

這個配比,也算是馮一帆多年來自己摸索的經驗。

真的要說起來,可能和蘇記前一代人做面條配比都會有所區別。

這個也算是一種個人的理解了。

林瑞峰按照師父指點,加入雞蛋雞湯開始和面。

好在林瑞峰自己家是做早點的,他從小也是跟著父母學習過如何和面,所以他上手也是非常的順利。

馮一帆教給徒弟說:“你記住了,揉面一定要努力,要揉的面團均勻,表面一定要非常光滑,不能有任何坑洼的地方。”

等面團揉揣足夠光滑后,接下來便是用一根很大的搟面杖開始搟面皮。

“你一開始不能這樣整個去搟面皮,你就把面給分開來,分成一個一個小團單獨去搟和切。”

林瑞峰可是經常看師父做的,所以是知道師父每次都是用一根很長搟面杖,然后依次把整個面團給搟平。

而且馮一帆不但是搟得均勻平整,而且能夠搟得非常薄。

之后再進行交替對折,最后再去切的時候,出來的面條也是粗細均勻。

馮一帆還是很清楚,徒弟不可能辦到自己那樣。

所以為了讓徒弟在自己離開后,也能夠把攤子干下去,不至于沒有面條用,馮一帆也是給徒弟準備了面條機。

不過他沒有直接把面條機拿出來,而是先讓徒弟手搟和手切。

雖然效率上是明顯不如師父,但林瑞峰非常認真,還是成功將第一批的面條做出來。

馮一帆比較滿意點了點頭,然后才把面條機給拿出來。

“面條機,算是現在比較便利的工具,你也應該看到過,我之前也用過這個,等之后我走了,你也可以用它,這樣可以給你節省時間,也可以讓你的面條粗細均勻,那樣面條會更加美觀。”

林瑞峰點點頭說:“師父,我明白的。”

面條切好后,接下來便是放在鍋里煮,煮的過程中稍稍加入一點點鹽,然后不能完全把面條煮熟,而是要煮到八九成便撈出來。

撈出的面條瀝干水分后,便下入油鍋中進行炸制。

“你要注意,炸的時候油溫不能太熱,大概三四成的油溫下去,要慢慢把水分給炸出來,如果想要面條保存久一點,可以在定型后,再復炸一遍。”

其實到了這一步,做出來的這伊府面,幾乎是和方便面一模一樣。

當然,正常情況下,伊府面因為沒有經過面餅壓制,所以做出來不像是方便面餅那樣好看。

不過馮一帆在制作過程中,也還是會進行一些整形。

煮好的面條他會給盤起來,盤成一團再進行炸制,這樣一來看上去也很美觀。

當然對徒弟,馮一帆沒有這么高的要求。

“你不需要像我那樣做整形,不過你一定要記住一點,那就是做好煮好的時候,按照一碗一碗的量給分好去炸,這樣之后你再次煮面的時候可以節省時間,記住一點,不要嫌棄前期工作繁瑣。

正是因為前期的繁瑣,才能讓你再之后成菜的時候可以輕松很多,明白嗎?”

一邊炸著面條,林瑞峰也是一邊答應著:“知道了師父。”

師徒倆在后廚里忙碌中,馮若若、楊小溪和陳瑤霏在前邊吃了一陣點心后,三個小姑娘又是一起跑進了后廚里來。

看到爸爸正在教小林叔叔,三個小姑娘也是湊過來在旁邊看著。

聽到小林叔叔回答的話,三個小女孩也是有樣學樣跟著回答。

“知道啦師父。”

聽到聲音,馮一帆和林瑞峰師徒都是扭頭一看。

看到三個小女孩站在料理臺對面。

見到爸爸和小林叔叔看過來,馮若若和兩個好朋友也都是笑起來。

楊小溪和陳瑤霏還是有些擔憂,兩個小女孩擔心打擾到馮爸爸和小林叔叔,所以見馮爸爸看過,兩個小女孩趕緊躲到馮若若身后。

馮若若可是一點不害怕的,她知道爸爸不會責備自己,爸爸對自己特別好。

所以見到好朋友躲在身后,馮若若笑嘻嘻護住好朋友。

“爸爸,我和溪溪、霏霏和小林叔叔一起聽你上課呀。”

馮一帆聽了女兒的話,看到楊小溪和陳瑤霏有一點點小膽怯的樣子,自然是笑著點頭:“好,你們和小林叔叔一起上課。”

隨后,馮一帆又對徒弟說:“你別愣著了,繼續。”

林瑞峰自然是繼續干活,在師父的指點下,也算是干得有模有樣。能把面條給炸好,也能把一些配料處理好。

當然,對林瑞峰來說難點在于,明天要去烤制的鵝、鴨子、五花肉處理上。

需要把內臟處理干凈,還需要在鵝和鴨肚子里填上腌料,之后還需要破開口子給封住。

然后需要進行吹氣,要讓皮和肉稍稍分離一些。

這樣做之后,還需要涂抹上脆皮水,然后需要靜置一夜去風干。

馮一帆可以說是毫無保留,把各種細節都給徒弟說得很清楚,保證徒弟是聽得明明白白,對一些疑惑也是給出解答。

林瑞峰學得很認真,因為他知道這一切都是干貨,是真正的好東西。

最后馮一帆還親手烤制了一只鵝,準備要晚上給孩子們做晚餐。

“這個烤鵝啊,和烤鴨子還是有區別的,我這只呢,是昨天處理過,而且涂抹過了脆皮水的,現在放在烤箱里進行烤制。”

因為吊爐沒有搬回來,所以馮一帆也只能是用廚房里的烤箱。

“你要記住了,因為不是用吊爐,在家里烤制呢,就需要翻面的,所以預熱過后,先放進去烤制一面,之后拿出來翻個面再烤制另外一面,必須要烤到兩面都呈現出非常漂亮的深褐色。”

在這個烤制過程中,馮一帆依舊帶著徒弟著手準備其他東西。

比如鱔魚也是需要提前燙殺,之后將鱔魚脊背、魚骨、腹部給分離開。

“你要記住,這鱔魚也是渾身是寶,所以這個燙殺過程你一定要好好學,之后在做炒飯的時候,其實也可以來一個鱔絲炒飯,還有你還記得我教過你的,臍門煨面,可以充分利用鱔魚。”

林瑞峰跟著馮一帆學了這兩個多月,越是跟著師父學,他越是覺得仿佛永遠都學不完,師父實在是有太多手藝可以學。

而且師父總會創造出一些新奇的搭配,關鍵是各種搭配起來一樣的美味。

像是在做鱔絲面的時候,因為馮一帆追求精品,所以通常都只用鱔背的肉,這樣一來鱔魚腹部就會被剩下來。

為了不浪費,馮一帆便在白煨臍門的基礎上,做出了一道臍門煨面。

真的也算是一絕,沒有多余的調味,就是單純以來胡椒調味。

而其中最關鍵的除了臍門外,馮一帆孩子其中加入一點蝦油,增添了整體的香味。

然后這一碗面呈現出的是,一碗非常漂亮的白湯。

仿佛是一碗毫無雜色,用牛奶煮出來的面條一樣,吃起來也是一場的鮮美,單純咸鮮和胡椒的微微辣味,也是讓很多客人非常喜歡。

就像是師父所說的那樣,在林瑞峰看來任何一種食材在師父手上都可以物盡其用。

多種多樣的搭配,層出不窮的變化。

林瑞峰才會覺得,在師父這里似乎永遠都學不完。

至于鱔絲炒飯,也是馮一帆獨創出的另外一種獨特看炒飯。

而這個炒飯,最關鍵的一點是,去擺攤的時候,用鐵板來做是真的絕佳。

提前燙殺分離出來的鱔背,放在鐵板上進行油煎,然后與炒飯混合起來,煸炒過后香味可真的是非常美味。

“這些東西,我之前都跟你說過,明天我們去擺攤的時候,我再具體教你如何去操作。”

想了想,馮一帆認真對徒弟說:“給你20天時間,希望你能夠學會。”

林瑞峰聽說只有20天,心里還真的是有那么一點點的擔心。

“師父,20天是不是少了點?我擔心到時候可能會學不會啊。”

馮若若聽到了小林叔叔的話,立刻說:“小林叔叔,你不可以學不會呀,你要認真跟爸爸學的,一定要學會呀。”

陳瑤霏接著舉起小拳頭說:“小林叔叔加油。”

楊小溪也喊道:“小林叔叔加油。”

林瑞峰扭頭看向三個小女孩,看到三個小女孩對自己期待,還有給自己鼓勵加油的神情,他獲得了極大的激勵。

馮一帆笑著拍拍林瑞峰:“街頭擺攤,一個鐵板可以做的東西特別多,所以你一定要熟練掌握鐵板烹調。”

林瑞峰認真點頭:“好的師父,我一定會努力。”

接下來,馮一帆依舊是繼續帶著徒弟備料。

這個過程實際上非常繁瑣,而且可以說是非常的枯燥。

但想要吃這碗飯,就必須要經歷這一切,要耐得住這個寂寞,忍受得了這份枯燥,才能夠真正實現自我突破。

在師父指點下,林瑞峰也是非常認真,按照師父的要求去備料。

這個過程中,林瑞峰確實能夠學到很多的東西。

而林瑞峰也很清楚,師父教給他的這些東西,都是非常實用,可以讓他無論何時何地,都能夠去謀生的手段。

為了不辜負師父期望,林瑞峰非常認真,每一個步驟都會努力去嘗試。

做錯了,很自然會受到馮一帆的批評,甚至是責罵。

馮若若有時候看不過去,可憐小林叔叔,就會幫著小林叔叔跟爸爸說上幾句。

“爸爸你不要那么兇啊,小林叔叔都很努力啦。”

楊小溪和陳瑤霏在旁邊,也都會幫忙說幾句,希望馮爸爸不要那么兇,要溫和一些對待小林叔叔。

馮一帆在孩子們面前,還是很快就轉變出笑容來。

“好好,我的三個小寶貝說了,那我就不再兇小林叔叔了,但是小林叔叔也要認真一點,不可以總是犯錯。”

林瑞峰也是非常認真點頭答應著,接下來也會更加認真備料。

恰在此時,差不多烤鵝已經烤好了,馮一帆便從烤箱里把烤鵝拿出來。

烤鵝呈現漂亮的紅褐色,端出烤箱的時候,誘人的香味令三個小女孩已經迫不及待想要去吃了。

“爸爸,快點呀,我和溪溪、霏霏都要吃。”

“馮爸爸這個好香,溪溪想吃。”

“馮爸爸,霏霏也想吃。”

馮一帆端過來,笑著回應:“好好,都可以吃,不過要等一下,現在很燙的,我們稍稍放涼一點點再吃,好不好?”

三個小女孩自然是立刻答應:“好。”

等稍稍放涼了一下,馮一帆首先破開鵝的腹部,將鵝身體里的汁水倒出來。

然后將鵝全部給剁成小塊,并且就連鵝頭和脖子也都給剁開。

碼放在盤子里,再去準備了一小碟的梅子醬,之后給三個小女孩挑選了三塊最好的鵝肉,蘸上梅子醬給她們嘗嘗。

“來吧,嘗嘗看。”

三個小女孩每個人吃了一塊,這一口下去,烤鵝本身會很油膩,但是搭配上梅子醬便不再油膩了,三個小女孩吃得是滿臉笑容,真是覺得非常好吃。

馮一帆將烤盤清理一下,用烤盤里的烤鵝湯汁,準備給女孩們炒一份炒飯。

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