硬核廚爸  第527章 鱔的烹飪對決

類別: 都市 | 都市生活 | 硬核廚爸 | 旁墨   作者:旁墨  書名:硬核廚爸  更新時間:2020-12-21
 
張峰林和齊德強已經登上了舞臺,可是現場的一些評委和食客還沉浸在桌上這一碟,馮一帆親自烹飪的雞髓筍中。

要知道,在場大多數人應該都看過紅樓夢,即便是沒有看過書,也一定是看過電視劇。再不濟也應該是有所耳聞,知道紅樓夢是知名的“四大名著”。

可是在場大多數人沒有想到的是,竟然有人能夠把紅樓夢書中的菜肴真的做出來。

一時之間,臺下不少桌旁觀的客人,都在議論著這一碟雞髓筍。

莊道忠見到這種情況,便開口說:“這樣吧,似乎我們的兩位參賽者需要一些時間準備,利用這個時間,我來說一說這一盤雞髓筍好了。”

聽到莊道忠這個話,瞬間富景樓內鴉雀無聲,大家目光都集中在了莊道忠身上。

已經登臺的張峰林和齊德強相互看了看對方,兩個人這一刻也都是暗暗有那么一點慶幸的。

他們登臺見到下面議論紛紛情形,兩個人其實心里也是同樣好奇那一碟雞髓筍。

所以看似兩人站在了各自灶臺前,但他們心思卻并不在這場比賽上。

現在莊道忠愿意出來聊一下,一來是給張峰林和齊德強解惑,二來也給他們爭取一些調整心態的時間。

主持人再次站出來說:“好,我覺得莊老的提議很好,讓我們大家一起歡迎莊老給我們聊一聊這一碟雞髓筍的前世今生。”

現場爆發出一陣掌聲,莊道忠站起身給大家鞠了一躬,然后坐下。

接著,老爺子看向了馮一帆說:“一帆,既然你做了這道菜,那么你是不是也該站出來跟我一起說一說這道菜啊?”

見師叔公開口,原本正在陪著女兒的馮一帆也只能站起身來。

“師叔公見識肯定要比我廣,我也只是知道紅樓夢中有這樣一道菜,應該是紅樓夢的第七十五回里,賈赦孝敬給賈母的一道菜。”

莊道忠老爺子接著往下說:“嗯,應該沒錯,七十五回里,鴛鴦跟賈母的對話,說是外頭老爺送來孝敬賈母的,賈母當時略微嘗了兩點,就讓人把孝敬的幾樣菜命人送回去,說是不用每天送,她想要吃什么會讓人去要的。”

說著,莊道忠甚至還原文背誦了那么一段,真是讓在場的人驚訝不已。

說完這一段,莊道忠笑了笑說:“很多人從這一段判斷,賈母不喜歡賈赦,并且說賈赦并非是賈母親生。”

坐在一旁的一位國宴大師說:“確實有研究的學者這么說,但似乎也有一種說法,正因為賈母和賈赦說話不客氣,體現出他們是親母子。”

莊道忠笑了笑說:“那些是紅學家研究的東西,我們這里就不討論了,我們單說這道菜,雞髓筍。”

國宴大師跟著說:“對對,我們只談美食,不說小說和風月。”

這話一出,讓現場報發出一陣笑聲。

莊道忠指著面前雞髓筍說:“這道菜,在紅樓夢里也是一道珍品,否則賈赦又怎么會專門拿來孝敬賈母呢?”

另一位國宴大師點頭認同:“不錯,確實是一道珍品,做法很是繁復。”

莊道忠繼續說:“這道菜的特點,咸、鮮、脆,雖然味道不重,但卻利落爽口,葷素搭配上,也極為適合上了年紀的人吃。”

這一刻,富景樓里的人都目不轉睛,甚至連大氣都不敢出,靜靜聽莊道忠說。

“要說這道菜真正的難點,不在將雞肉去皮去筋砸成雞肉茸,也不在筍需要掏成空心,還需要把雞肉茸灌入其中,這道菜的關鍵一點,在于需要多次使用的高級清湯,煮湯、掃湯可都是技術活。”

國宴大師也說:“不錯,高湯是關鍵,而且必須要用清湯,看著像是白開水一樣,但湯中滋味卻要非常鮮美。”

另一位也說:“唱戲的腔,廚師的湯嘛,對我們而言,湯可是太關鍵。”

莊道忠這時看向馮一帆說:“一帆,這道菜若是在你蘇記做的話,你應該不會用富景樓后廚的湯吧?”

馮一帆被這樣直接問,也是只能笑著點頭:“對,主要是到這邊來,時間上已經來不及,所以只能是用富景樓的高湯了。”

兩位國宴大師頓時恍然:“嗯,這就難怪了,湯還是稍稍欠缺了點。”

蘇連成此時和梅茹站在一起,兩個人聽著馮一帆和三位國宴大師對話,才算是明白了其中的一些問題。

富景樓后廚一些東西,確實是因為陳威和譚雪莉離開,讓廚房里的人松懈不少。

今天馮一帆過來,也是在后廚指出了不少問題。

蘇連成剛剛也在后廚里強調,讓廚房里要盡快改進。

莊道忠繼續說:“好的湯,首先是要食材好,無論是豬骨,還是雞架首先要新鮮,還有便是掃湯時,每一次肉茸下去時機,以及火候的把控,這些都是需要許多年沉浸其中鉆研。”

旁邊一位國宴大師說:“現在餐館做菜,很多廚子已經不在先做湯,更多是用各種濃湯寶一類代替品,實在是令人可惜了啊。”

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莊道忠看向馮一帆說:“一帆,你們蘇記為什么只做午餐和晚餐呢?”

馮一帆先是一愣,但很快也是明白師叔公為何會這樣問。

他也沒有隱瞞,直接回答:“因為上午需要備料,尤其是熬湯需要很長時間,所以如果連早餐一起做的話,時間上來不及。”

這番話,讓莊道忠在內三位國宴大師頻頻點頭。

這是一種認可。

蘇記對比三位國宴大師所在的大酒店,只是一家很小的餐館。所以沒有辦法在后廚進行很細致分工,不可能有廚子專門負責熬湯。可以說一切的備料,都需要蘇記的廚子自己去準備。

在這樣情況下,馮一帆依舊是堅持備料,堅持用真材實料熬湯。

這是什么?

這是一個廚子應該堅守的底線。

莊道忠毫不吝嗇稱贊:“諸位,現在你們是不是明白了,作為一個廚子應該堅守的底線?如果連一鍋好湯你都不愿意花心思下功夫去熬它,那你又如何能夠認認真真去做好菜品呢?”

說到這,莊道忠端起雞髓筍,一臉認真說:“這么一道看似簡單的菜,要用高湯蒸,最后還要用高湯進行調味,以增添它口味上層次感,若是沒有那一鍋好湯,又如何能有這一碟珍品?”

莊老爺子很認真地說:“所以希望諸位廚師,都能認真對待自己的菜,先把湯煮好。”

介紹完了馮一帆的這道雞髓筍。

臺上的張峰林和齊德強也已經準備妥當,莊道忠微笑說:“好了,看起來我們的兩位參賽大廚,也都準備好了他們的湯,那么就讓我們大家拭目以待,馮一帆的這個拋磚已經給出,兩位大廚能否給我們帶來驚喜。”

咚咚咚。

伴隨著一陣擂鼓的聲音,決賽算是正式開始了。

決賽并沒有規定具體菜品,但是給出的主題是“鱔”。

畢竟在淮城,鱔魚可以算是特色菜。

而決賽沒有規定具體菜品,也是莊道忠和兩位受邀國宴大師商議后,最終決定要在決賽中,考驗一下兩位決賽大廚創造性。

表面上的主題是“鱔”,背后考核的重點,在于創新之上。

至于要如何去創新,這個就考驗一個廚子的具體能力。

馮一帆回到了女兒身邊,馮若若立刻撲進了爸爸的懷里,楊小溪、陳瑤霏也跟著一起。

馮爸爸面前就擁著三個女孩,帶著三個女孩一起觀看比廚。

兩個人是同時進行,這也算是一種公平。

之后上菜的時候,也可以是同時呈現,讓評委從色香味器形多方面去進行品評。

郭靜怡看到三個小女孩在馮一帆身邊,她也是跟著湊過去,想要聽一聽馮大廚會如何給他們解釋。

還有張峰林的兒子,也是悄悄靠近到馮一帆的身邊來。

馮若若在爸爸的懷里,就比較大膽直接開口問:“爸爸,你快看呀,張伯伯他為什么要用那個網兜呀?你在家的時候也是用那個的。”

馮一帆笑著說:“那個網兜呢,是直接進行鱔魚的燙殺,在鍋里把鱔魚給煮一下,這樣取出來過后,就可以更容易進行處理了。”

另一邊的齊德強沒有用燙殺的辦法,他時準備了一些提前宰殺好的鱔魚。

從兩個人的手法上,馮一帆其實大致能夠猜到兩個人準備要做的菜。

齊德強那邊將鱔魚平鋪開,用一個木棍對鱔魚進行著敲打。

從這一步上,馮一帆已經猜測出了,齊德強這是打算要做燉生敲。

對此馮一帆是有一點點失望,燉生敲這道菜,實際上不能算是淮城本地菜,它應該算是一道金陵菜的。而且從齊德強手法上看,他實際上并沒有展現出什么創新的手段。

馮一帆覺得,單從這一點上,可能齊德強要落于下風了。

接下來,再看張峰林那邊,已經把鱔魚燙殺完畢了。

鱔魚燙殺的過程看似簡單,但實際上其中卻有著一定的講究。

因為不能完全把鱔魚給煮熟了,煮熟了之后鱔魚分離的時候會很麻煩,而且容易把鱔魚肉直接給弄碎,一旦弄碎了那不完整的鱔魚賣相會不好。

而如果燙殺的時間過短,雖然鱔魚是被燙死,但是鱔魚身上的一些雜味可能沒有被清理掉,又會影響到后續烹飪。

所以燙殺的程度把控,是對一個廚師的考驗。

馮一帆認真盯著,計算著時間,看到張峰林撈出了網兜,便點了點頭。

張峰林對燙殺時間把握還算到位,雖然在馮一帆看來稍稍有些過,但也至少保證了肉質依舊保留一些彈性。

在這樣比賽過程中,出現一點點小偏差還是能夠理解。

接下來,張峰林用竹簽刀開始分離鱔魚。

看到張峰林的動作,馮若若馬上驚呼:“呀,爸爸,張伯伯和你一樣呢,也是用那個竹簽子殺魚的。”

馮一帆笑著跟女兒還有身邊孩子們解釋:“那個其實相當于是竹簽刀,因為鱔魚已經燙到了半熟狀態,如果用一般刀子會把肉弄爛的,所以要用那種竹簽刀子,不容易把鱔魚肉弄破。”

張峰林將一條一條鱔魚剖開,鱔背和臍門分開,同時將內臟清理掉,脊骨也給剔出來,還有一些鱔魚血也給弄出來。

如此一來,完整的留下鱔背和臍門,再把脊骨和鱔血部分,丟進清水當中去煮。

看到這一步,馮一帆倒是有些驚喜:“哦,你們張伯伯要用鱔魚骨和鱔魚血去煮湯,這倒是一種不錯的方式。”

張峰林繼續對鱔背進行了一些處理,全部整形完畢后,摸上了一層生粉,然后像是做鱔背鍋貼一樣,在其中給釀上了打好的蝦蓉。

而另外的臍門,張峰林并沒有丟掉,而是等鱔魚骨和鱔魚血煮好了湯后。

用那個湯作為湯底,然后加入一些米,以及切成了碎末的臍門,煮成了一道小粥。

再將鱔背鍋貼給做出來,放在一邊進行一個一個的搭配。

如此一來,張峰林的菜變成了一種仿制的早餐。

鍋貼搭配白粥。

這一下子就體現出了一份新意。

再和齊德強燉生敲相比較,很明顯張峰林這邊更有新意。

不過齊德強那邊的燉生敲,并沒有用神仙蛋,而是用了煎制的鵪鶉蛋。

然后以小盅的形式,將燉煮好的鱔魚段放入小盅,加入一片五花肉,淋入一些湯汁過后,最后把煎好鵪鶉蛋放在上面,組成一個非常漂亮的造型。

看似很創新,但馮一帆一看便明白,實際上還是燉生敲,只是現在這種擺盤方式,有一個更為講究的名字,明月燉生敲。

兩邊的菜算是差不多時間做好,然后一起給現場的評委和食客呈現。

單從擺盤來說,雙方算是不相上下的。

明月燉生敲體現出一種詩意感。

張峰林鍋貼鱔背搭配臍門白粥,倒是沒有那種詩意感,但體現出一種非常樸實親民的狀態。

張峰林的兒子等上了菜過后,忍不住輕聲問馮一帆:“馮叔叔,你覺得我爸爸能贏嗎?”

馮一帆扭頭看向大男孩,笑了笑說:“這個我現在也不敢說,我們還是要看評委,但是你爸爸的做法確實很新穎,相信會有一個非常公正的評判。”

接下來是品嘗時間,馮一帆也是讓女兒、楊小溪、陳瑤霏包括郭靜怡,四個女孩分別都嘗了嘗味道。他這樣做是打算讓四個女孩來做一個評判。

相較于馮一帆這邊隨性而為,評委那邊就要更加認真,幾位評委都是非常謹慎。

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