硬核廚爸  第723章 龍蝦和石斑魚

類別: 都市 | 都市生活 | 硬核廚爸 | 旁墨   作者:旁墨  書名:硬核廚爸  更新時間:2021-04-12
 
回到了后廚里,馮一帆看著個頭有些大的龍蝦,還有那條個頭更大的側牙鱸,突然腦海中有了一些新的想法,覺得就這樣單純做《龍蝦濃湯過橋魚片》似乎有些浪費這么好的食材。

于是,馮一帆便開始首先進行一些處理,并且又去后廚材料堆放的地方,挑選了一些新東西。

看到馮一帆取了一些新的東西,后廚里的廚師們頓時非常好奇,隱約覺得他這是又要做什么新東西了。

馮一帆這次選擇的新東西,除了一大塊黃油,還有不少的新鮮土豆。

另外還有一些西式餐點里常見的蔬菜,以及各種的香料。

接下來,馮一帆便開始自己的處理,首先是將黃油給融化,然后將上面的浮沫給撇去,并且將黃油給放在一邊進行低溫加熱沉淀。

這一步讓后廚的廚師們驚訝不已,哪怕是沃爾什這位西餐的主廚,也感到很驚奇。

沉淀的過程中,馮一帆又對土豆進行了一番清洗削皮。

并且在后廚里展露了一下他的刀工。

土豆削皮之后放在水中,馮一帆用刀在水里進行片片。

看著一片一片非常薄的土豆被片出來,一片一片沉入水底,后廚里的廚師們真的是瞪大眼睛不可思議。

馮一帆突然發現,后廚里竟然變得鴉雀無聲,抬起頭才發現所有人都看著自己。

然后低頭看了一眼自己手上土豆,他笑著說:“如果你們想要做這道菜的話,可以不學我這樣,你們可以用削片的刀完成的。”

這話讓廚師們也都是一個個面面相覷。

大家的心中也是都在想,我們確實只能用削片器啊。

將土豆給削片完成后,馮一帆又開始宰殺龍蝦。

步驟對后廚里的廚師們而言不陌生,無非就是先,接著放在鍋中稍稍燙殺,然后再放進冰水中冷激過后,便可以對龍蝦進行整體去殼。

最終獲得一塊完整的蝦尾肉。

馮一帆將蝦尾取出來,蝦線之類全部都給剔除干凈后。

反倒是先把蝦尾給放在一邊,先對剩下的蝦殼進行了一番處理后,放進一個鍋里進行煎制,煎出焦化層之后,加入打碎的各種蔬菜進行燉煮,獲得一鍋非常濃郁的龍蝦白湯,進行過濾后只保留湯汁。

當然為了美觀,馮一帆還不忘把蝦頭和蝦鉗都給留下,放在湯中保溫。

龍蝦濃湯已經燉煮好,倒進了砂鍋當中后,馮一帆開始對那條側牙鱸進行處理。

側牙鱸也被稱為“燕尾斑”。

處理起來還是比較費事的,但是馮一帆下手真可謂是快準狠。這種時候他也是毫不吝嗇,向所有人展現了他的力氣和實力。

一條鮮活的側牙鱸很快被他宰殺清理完畢。

然后他片下了一半的魚肉,剔除魚肉上的雜質,然后便將半邊的魚肉進行片片。

后廚里的廚師們,又一次見識到了馮一帆的刀工。

一片一片薄如蟬翼的魚肉被片下來。

在一個盤子里全部擺放好,并且把切下來蒸熟的魚頭和魚尾擺上。

然后這么一道《龍蝦濃湯過橋石斑魚片》便算是完成。

馮一帆還專門要了富有裝飾的盤子來,將魚片擺放在一個小山造型的盤子架子上,龍蝦濃湯則是放在砂鍋里,下面也是用小爐子煨著火。

一切準備完畢,他下意識還喊了一聲:“上菜。”

后廚里一陣沉默,但隨后沃爾什直接應聲:“是,主廚。”

沃爾什的這句回答,甚至還是下意識用的法語。

接下來,沃爾什真的是親手,和于泉一起把這道菜端起去上菜。

馮一帆見狀笑了笑說:“謝謝兩位主廚幫忙。”

沃爾什和于泉回應:“不用客氣主廚。”

在沃爾什和于泉端著出去上菜,馮一帆則是繼續進行接下來的準備。

首先是將蒜子煮熟后,混合另一塊魚肉修整下來的邊角料,放進攪拌機里打成泥,然后倒進平底鍋里慢慢炒成棕褐色。

然后取來一些小榛子切成兩半后,放在鍋里先小火炒香,加入魚肉蒜醬和切碎歐芹葉一起炒出一個醬來。

接下來是用平底鍋煎制修整好的魚肉。

先煎魚皮部分,把魚皮煎到酥脆,再對魚肉部分用大火迅速煎制,鎖住內部的水分后,放在一邊用余溫讓魚肉內部自行熟透。

鍋底不洗,加入酸葡萄汁收汁,加入初榨橄欖油進行搭配。

而此時,出去上菜的兩位主廚已經回來,看到后廚里的廚師們又是目瞪口呆看著馮一帆。

于泉拍拍手,讓廚師們繼續各自手頭上的工作。

他和沃爾什則來到馮一帆這邊,看著他是如何處理另外半邊魚肉的。

只是此時,馮一帆實際上已經做完了。

將那塊煎制后,放在右邊的魚肉拿過來,切開后進行擺盤。

點綴上榛子魚肉醬在表面,再把收汁的湯汁淋在旁邊。

最后還不忘點綴上一個裹上了面衣油炸的蔬菜搭配。

看著眼前非常西式的擺盤,真的是讓沃爾什和于泉目瞪口呆了。

一條側牙鱸,半邊是用非常中式的方法做,而這另外半邊則是明顯用了西式的方法做,真的是讓兩位主廚大開眼界。

馮一帆微笑說:“真的是又要麻煩兩位了。”

不過這次,兩位主廚明顯學聰明了,知道還有菜沒有做,所以他們讓別人去上菜,兩人留下來盯著馮一帆。

馮一帆倒也沒有介意,他首先是把胡蘿卜、西紅柿、蕪菁切丁,韭蔥白切片,小韭菜切碎。

剩下的邊角料,被他放入烤盤中,放進烤箱烤制10分鐘。

取出來之后,把烤制后的邊角料先放進鍋里,再將烤盤放在小火上,倒入一些清水將烤盤上的焦化層進行一番收汁清洗,汁水也全部倒進邊角料的小鍋中去。

再對小鍋里的東西進行煮制,過濾出全部的汁水放在一邊備用。

用迫不及待把甜菜打成泥,再用密網過濾后,放入煮蔬菜湯鍋里去,至于破壁機的灌也不洗,把蔬菜湯倒入其中進行沖洗,再用密網過濾進之前的鍋里,大火收汁50后,用紗布把湯汁過濾到瓶子里。

此時,馮一帆又把之前的沉淀一段時間黃油拿來,過濾掉鍋底粘稠物質,只保留下非常清澈的黃油。

再把之前切好土豆片撈出來,將水分給吸一吸后,放進一個盤里,裹上澄清后的黃油,擺放在烤盤上,擺成一朵朵仿佛壓平的花朵一樣,撒上一些海鹽。

上面蓋上一層油紙后,再用一個烤盤壓在上面,放進烤箱160度烤,時間是40分鐘。

隨后馮一帆又拿來了黃油,這次給切成一個個小塊。

在之前融化澄清黃油的鍋里加入一點水,把火調小了之后,一小塊一小塊加入黃油,慢慢讓黃油一塊一塊融化,不停攪拌成粘稠奶狀,將這奶漿狀黃油取出來,放在一邊備用。

再找來一個干凈鍋,慢火將韭蔥給煸軟,把之前的西紅柿丁、胡蘿卜丁、蕪菁丁全部加入鍋中,立刻把火關掉,再把黃油醬加入其中,用鍋的余溫炒拌均勻后出鍋。

鍋不洗,把之前甜菜汁倒入其中,大火收汁到不會回流的濃稠狀態。

關火加入黃油醬,依舊還是用余溫翻拌炒制,一直到醬汁變成閃亮發光狀態,便算是完成了。

一切醬料做好了之后,馮一帆才開始最后進行龍蝦肉的煮制。

依舊是在小鍋里慢慢融化一小塊一小塊黃油,把黃油變成黃油醬的狀態,再把之前剔下來的蝦尾肉放入其中。

馮一帆此前一直都在做,無論旁邊的沃爾什和于泉多么驚訝觀察,他也都沒有開口去說一句話。

到了這個時候,馮一帆第一次開口說話。

“記住要控制火力,要保證黃油醬在80到85度之間,絕對不能夠給煮沸了,用這樣的溫度去慢慢煮熟這龍蝦尾。”

沃爾什和于泉此時當真是大開眼界了。

這可是他們第一次見到龍蝦居然可以這樣去烹飪的。

馮一帆將蝦尾放入黃油醬內,始終控制火力,保持鍋中黃油醬溫度,并且為了減少浪費,他用勺子不斷在蝦肉上澆著黃油醬。

大約是煮制6分鐘的樣子,馮一帆把龍蝦肉給撈出來。

接下來,便是他開始了后續的擺盤了。

最底層是甜菜黃油混合后的粘稠醬汁,接著上面是一些黃油醬,隨后便是那些蔬菜混合黃油部分。

再上面是切開用黃油醬煮熟的龍蝦肉,最后上面是那些烤制的土豆薯片。

當然,馮一帆是把龍蝦肉分好,分成了一個一個小盤進行擺放。

按照今天吃飯人數,擺了那么幾盤出來。

完成了之后,旁邊沃爾什和于泉忍不住咽口水,還真的是很好奇這么一道菜的味道究竟如何?

但光是看擺盤,看整個的流程,其實已經讓兩位主廚垂涎欲滴了。

一切都做完了,馮一帆不忘收拾了一番,然后才端著這最后的菜品離去。

目送他離去背影,后廚里所有廚子都是崇拜目光。

不說這后面龍蝦和石斑魚的烹調。

單單是前邊的那些菜,也都是讓后廚里廚子們大開眼界,尤其是之前的那個鱔魚三吃,是餐廳里這些廚子壓根沒有見過的。

或許有一些廚子學藝的時候,曾經聽聞過,但是今天算是他們親眼所見。

至于后面龍蝦和石斑魚的烹飪,兩種中西不同的做法,更加讓廚子們感到望塵莫及。

“這,這就是那份一星菜單創立者的實力嗎?也太強了吧?”

“是啊,雖然沒有嘗到味道,但是光是看他做,我覺得就是一種享受。”

“沒錯啊,真的就像是進行藝術創作。”

“我還真是第一次知道,原來龍蝦和石斑魚是可以那樣去做的。”

“對,那個過橋吃飯,實際上倒是不難見到的,因為實際上類似《將軍過橋》的做法,只是把黑魚換成了石斑魚,把魚湯也給換成了龍蝦濃湯,但是后面那兩道菜,真的是有點厲害。”

“你們聞聞看,后廚里還殘留那兩道菜的香味。”

聽到這個話,于泉端起最后煮龍蝦剩下的黃油醬說:“因為這鍋黃油醬還在這里,所以當然是有香味。”

于泉的這句話,頓時讓后廚里所有人都笑起來。

笑聲中,后廚又恢復了正常工作,只不過所有廚子心中,還是留下馮一帆做菜那份瀟灑身影,還有他嫻熟的烹飪手法,一個個心目中充滿了崇拜,不少人甚至很想要去拜入馮一帆門下學廚。

于泉端著鍋,看向了沃爾什。

他還沒有開口,沃爾什先開口了。

“我明白你的想法,你希望可以買下馮一帆這幾道菜的菜單是嗎?想要把它們變成你們餐廳獨有的菜品?”

于泉被猜到了心思,倒也沒有否認,而是很直白地說:“對。”

沃爾什想了想問:“你確定,買下了菜單,你能夠還原出來那幾道菜嗎?”

于泉被這么問,頓時就遲疑了下來。

他還真是沒有把握,因為雖然看了整個流程,但一些細節實際上并不是那么容易掌握的,比如石斑魚煎制過程火候控制,還有那個龍蝦煮制的火候,以及各種搭配醬汁收汁的一些過程。

更重要的是一些詳細的配比,如果不能夠掌握好,可能會出現偏差,導致味道完全不一樣。

但是今天馮一帆在后廚展現出的幾道菜,實在是太過于驚艷了。

因此于泉最終還是下定決心:“我愿意去嘗試,希望沃爾什主廚您可以成全,幫忙讓總部那邊,買下今天馮大廚幾道菜的菜單。”

沃爾什心中還是有些遲疑,其實他也想要這幾道菜的菜單。

但是他是希望,可以把這幾道菜帶回總部,放進總部酒店餐廳的菜單里。

如今于泉先一步提出,沃爾什也明白單單一兩道菜,加入總部酒店餐廳菜單,實際上也是無關緊要的事情。

所以他最終決定,幫于泉這一次,至少讓酒店在滬海分部餐廳競爭力增加。

“好,我會想總部反饋,向總部那邊提出建議,購買下這幾道菜的菜單使用,你也可以跟你們酒店總經理說,讓他同樣提交備案。”

于泉恭恭敬敬對沃爾什說:“感謝您的慷慨幫忙總廚。”

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