火山軍城很小，衙門在中間，南北一條大街。杜中宵自南門入城，從列陣的兵士前行過，幾乎是眨眼間，就到了衙門門前。隨著杜中宵一行入城，城外的軍兵高聲歡呼。
在衙門前下馬，杜中宵微出了一口氣。雖然自己一到，這些軍隊便就炫耀武力邀賞，好在軍紀還過得去，并沒有任何意外發生。
程文禮一眾官員，簇擁著杜中宵到官廳坐定，火山軍一眾官員上前參拜。官員退下，又有境內幾個小蕃部的首領，各自獻上禮物。無非是毛皮、山羊，地方貧瘠，也沒有什么好東西。
官員分文武分列兩旁，禁軍廣稅指揮使吳文佐上前，叉手道：“知軍新官上任，廣銳指揮轄下四百馬軍，聽憑吩咐！有我馬軍在此，數百里內盜賊不起，百姓夜不閉戶，上官安心！”
說完，眼巴巴地看著杜中宵，顯然是要賞賜。
杜中宵道：“指揮辛苦。我新來火山軍，諸事不知，事務紛雜，且等明日，查過府庫，看還有多少蓄積，酌情發給賞賜。你吩咐手下軍兵，安守軍營，不得滋事！”
賞賜不下來，吳文佐哪里甘心？站在那里叉著手，也不唱諾，也不退下。
其余三位廂軍指揮使一起出列，學著吳文佐，唱了個大諾。中間的宣勇指揮使龐勛笑著道：“我們邊地廂軍，與內地可不一樣，一般要上陣廝殺，打生打死。只是拿的軍俸，只是禁軍零頭。好在小的們不貪心，火山軍僻處邊地，錢糧艱難，知軍要發賞賜也不容易。若今日每隊能發壇好酒，盡情一醉，那便心滿意足了。知軍恩典，萬望成全！”
說完，看了站在當中的吳文佐一眼，帶著其他兩人，笑嘻嘻退下，顯然要看吳文佐的笑話。
吳文佐被幾個廂軍將領調笑一番，心中惱怒，瞪了他們一眼，才悻悻唱諾退下。
看吳文佐通下，杜中宵道：“軍中賞賜，是必須查點過府庫再發的。今日我新官上任，慶賀一番總是難免。推官，若是衙門里還有好酒，發給軍中，算我一點心意。”
程文禮上前低聲道：“知縣，本軍雖小城，因駐軍多，釀酒一向不少。只是北地酷寒，自幾年前流行白酒，便受本地軍民喜愛。他們說的好酒，實際是指白酒，城中實在已經不多。水酒倒是還有不少，只是軍中不喜歡，若是發下去了，只怕他們鬧事。”
杜中宵怔了一下，道：“既然有水酒，怎么會沒有白酒？”
程文禮耐心解釋：“知軍有所不知，白酒是從酒糟里蒸出來的，所得不多。似本縣這種地方，都是釀出水酒太多，賣不出去，只有酒糟能蒸白酒是好物。”
杜中宵聽了，不由笑道：“我怎么會不知道，這從酒糟中蒸酒的法子，還是我家獻上朝廷的呢！只是你們不知道，有酒糟，有水酒，制白酒還不容易？出來的白酒，還強似糟白酒呢！”
程文禮聽了，不由愣住，沒想到新來的知軍是個釀酒的行家。蒸糟白酒的方法是朝廷發下來的，州州如此，還沒聽說過用水酒也能制白酒。
火山軍不過三千余民戶，就有近兩千禁軍廂軍，軍隊在人口中占比極高，酒的銷量遠不是內地州軍可比的。之所以如此，一是軍隊好酒，他們每月拿著軍俸，又有余錢。再一個，雖然不是有意，朝廷也用酒這種物資，從軍人手中回收現錢，是一種小的經濟循環。
問清楚了城里水酒存量極多，杜中宵對程文禮道：“此事不需愁了，一會我教你們用水酒制白酒之法。此法極是容易，今天便就發酒，免得城中軍兵一肚怨氣。”
程文禮拱手唱諾。退下之后心中疑惑，水酒怎么制出白酒來。
錄事參軍潘振上前，報了火山軍的人戶、錢谷，約略說了個大概。孫丹上前，則報本軍的丁壯弓箭手，及周邊的寨堡。火山軍三指揮廂軍中的壯城指揮，實際也隸孫丹之下，不過龐炳跋扈，拉攏了壯城指揮使，壯城指揮孫丹輕易指揮不動。
這只是個儀式，屬下文武官上來露個臉，表示從現在開始，杜中宵便就是火山軍長官了。
眾人退下，杜中宵道：“一應事宜，明日辦理。今夜后衙設宴，請諸位飲一杯酒。另從衙門庫里搬酒到軍中，一隊一壇計，以為慶賀。各主管約束屬下，不得醉酒鬧事。有犯軍令者，斬無赦！”
眾人叉手唱諾，紛紛退出官廳。火山軍是個小地方，官吏之中又有武將為主，這極草率的歡迎儀式也很不嚴肅，還沒有出官廳，官員中便就嘻嘻哈哈，讓杜中宵看了皺眉。
推官程文禮走在最后，看杜中宵臉色，搖了搖頭道：“知軍，邊地為官清苦，一般的官員都不愿意到這里來。衙門里的這些官員，不知上下禮儀，如此習慣了，勿怪。”
杜中宵起身，隨口道：“無妨，禮儀粗疏倒沒有什么，做事不要亂來就行。走，我們去看酒。”
程文禮快步出了官廳，喚了潘振，一起引著杜中宵，出了衙門。
小城不大，只有一座像樣的酒樓“九曲閣”，就在衙門旁邊。這也是火山軍的官酒樓，城中百姓和軍中消費的酒，全是由這里釀造。
今日杜中宵新官上任，九曲閣特意結了彩樓，門口甚至還站了幾個女妓，懶洋洋地靠在彩樓邊。城里的幾個富戶，以迎接新官上任為名，在這里擺了酒筵，也不知請些什么人。
幾人從后門了進了九曲閣的后院，現役衙前也是酒樓主管的周新田迎上來，行禮唱諾。
程文禮道：“這是新任知軍杜官人，因城中乏白酒，特意到你這里來。你這里還有多少水酒，全部搬到制酒的地方，知軍官人教你們制白酒。”
周新田滿臉堆笑，口中道：“官人說笑，從沒聽說水酒還能制成白酒。白酒一斤的價錢可買水酒近十斤，若是能制成白酒，哪個還會釀水酒？”
程文禮瞪了周新田一眼，周新田急忙閉嘴，招呼小廝搬運庫里的水酒。
此時正是制酒的時候，制酒的地方鬧哄哄，數十人正在忙碌。這是火山軍衙門最大的收入來源，除了主管周新田，日常還有吏人在這里專門坐鎮。見到杜中宵一行來，急忙上前見禮。
一進門，杜中宵便就見到中間的地方堆了大量酒糟，旁邊兩個大甑，底下火燒得正旺。
程文禮指著大甑道：“知軍且看，本地軍民酷愛飲白酒，釀的很多水酒就是為了制酒糟，為了從酒糟中蒸白酒。不知知軍有何妙法，能夠從水酒中制出白酒來？”
杜中宵笑道：“你們現在如何從酒糟中制白酒？”
程文禮拱手：“回知軍，是甑下加水，酒糟中的白酒被水汽所逼，后邊收起來。”
“著啊，既然是甑下加水，蒸了酒糟之后便出白酒，那么你甑下不用水，而用水酒，不就從水酒中制出白酒來了？此法簡單之極，只是你們沒有想而已！”
程文禮一時怔住，喃喃道：“這如何行？用酒代水，豈不是連水酒都沒有了？”
杜中宵大笑：“水酒沒有了，但制出來的白酒多了啊！而且從酒糟中制白酒，酒蒸過就沒用了。若是用酒代水，蒸過酒的酒糟依然可以用，豈不方便很多。”
蒸酒的目的是為了把酒精蒸出來，不管酒精是在酒糟里，還是在下面的酒里。之所以用酒糟，是因為酒糟的物理性質，剛好能對酒精過濾提香，后面恰好出來的是白酒。這種方法更進一步，便就是不制水酒，而直接把發酵的酒糟蒸餾，就是后成的固體發酵、固體蒸餾了。
杜中宵最早制糟白酒，是為了對酒糟廢物利用，并不是只能從酒糟中才能制白酒。中原地區因為地理風俗，并不喜歡濃烈嗆人的白酒，就一直堅持制糟白酒。這辦法傳到北地來，民俗不同，大家更喜歡喝烈酒，再拘泥于糟白酒的制法，就不合時宜了。
程文禮雖然不信，卻不敢反駁杜中宵的話，只好吩咐工人，把一座大甑中的水換成酒，蒸一蒸看。
見工人要把甑中的酒糟換掉，杜中宵道：“下面的水換成水酒就好，糟就不必換了。現在城中是水酒太多，酒糟不足，只好將就著用。”
